7.发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使色素与一氧化氮反应形成具有腌肉特色的稳定性色素。（P704）
五、分析问答题（44）
1.简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过干燥过程缩短干燥时间？
答：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段
水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。
干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。
温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。
可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度来缩短干燥时间。
a.升温：食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除，将阻碍食品内水分进一步外逸。空气温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多，显然提高食品附近空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。
b.加大空气流速：不仅能及时带走食品表面附近的饱和湿空气，同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著地加速食品中水分的蒸发。
c.降低空气湿度：食品的水分始终要和其周围的空气湿度处于平衡状态，降低空气湿度，使的食品表面和空气蒸汽压差增大，有利水分蒸发。
d.提高真空度：气压越低，则沸点越低。
2.在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
答：15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长。就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃以下进行。
食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖份更好地渗透到果实中。
3.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？
答：因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而牛肉干已经霉变，腐败变质的产物已留存到其中。
  改善措施：1.选择有针对性的防腐剂2.贮藏在光线较暗、干燥和低温的地方
4.阐述气调保藏的基本原理。
答：食品原料在不同于周围大气（21%O2   0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
5.低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？
答：在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界限以PH4.6为标准。任何工业生产的罐头食品中其最后平衡PH值高于4.6以上及水分活度大于0.85即为低酸性食品。这主要决定于肉毒杆菌的生长习性。肉毒杆菌广泛分布于自然界中，存在于食品原料的可能性很大。罐头内的缺氧条件对又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。PH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，因此PH值大于4.6的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死。故肉毒杆菌能生长的最低PH值成为两类食品分界标准线。
6.分析冷藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。
答：1.细胞受冰晶的损害，持水能力显著下降。
2.细胞组分尤其蛋白质的饱胀力受到损害。
3.冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质PH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质。
食品99级《食品技术原理》考卷（A）
一、填空（29）：
1.食品变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作出如下处理：升温、加快空气流速和降低空气相对湿度。
3.辐射类型主要有低频辐射和高频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素60Co做为放射源。
4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5.在腌制保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适的腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌渍物的厚度。
6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指卷边重合率、卷边紧密度和接缝盖钩完整率。
7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH>4.6和(2)Aw>0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖，因此PH>4.6和(Aw>0.85的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死
8.食品冷藏温度一般是-2～15℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
9.目前食品工业中有三类浓缩方法为膜浓缩、蒸发浓缩和冷冻浓缩。
二、词汇解释（14）
1.平盖酸败：指罐头食品外观正常，但内容物却已在细菌活动下发生变质，即呈轻微或严重酸味。
2.商业灭菌：
3.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
4.气调储藏：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中储藏，通常与冷藏结合使用。
5.水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比。
6.发酵保藏：食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物生长的保藏方式。
7.氯转效点：加氯处理时，开始出现残余游离氯的加氯量。
三、计算（8）
 一罐藏食品净重397g，每克含Z=10℃，D115=2.8min的芽孢20个，如果要求成品腐败率不大于0.01% ，求：F0、F115和D121。
   解：a=397*20=7940  ,  b=0.0001
F115=D115(lga-lgb)=2.8*lg(7940/0.0001)=22.12min
F0=F115*lg-1【(115-121)/Z】=12.14min
D121.1=F0/( lga-lgb)=12.14/7.9=1.54min
四、分析问答题（39）
1.冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，发现了霉变，是什么原因，如何控制？（6）
答：冬天温度低，相同含水量情况下，所对应的有效水分低。随着温度上升，夏天时，Aw变大，相对湿度变大，有效水分上升。
   控制方法：1.干燥彻底2.添加相对应的添加剂。
2.假设一物料体系中含有大分子的多糖（分子量大于50万）、蛋白质（分子量3-5万）、低聚糖（聚合度小于2-10）、单糖和矿物质，请问如何分离并浓缩？（6）
3.简述辐射保藏原理（5）
答：辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
其机制分为两种：1.直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。2.间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。
4.方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？（6）
答：因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。
  改善措施：1.选择有针对性的防腐剂2.原料选择、加工、储藏过程避免污染。
5.一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在杀菌时虽然严格按照杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头，简述出现变质罐头的原因以及解决方法。（6）
答：原因有三条：1.初期腐败2.裂漏3.嗜热菌生长
   解决方法：1.加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生2.对空罐质量严格要求
6.分析冻结速度与冻藏食品质量控制之间的关系（6）
答：冻结速度越慢，水分重新分布越显著。细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大，破坏了食品组织，失去了复原性。
   冻结速度越快，形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量。
五、综合题（10）
无锡阳山水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
答：低温、气调、罐藏、干制、糖制
低温（0-5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。
气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2   0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。
干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。
糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。
食品工艺学
一、填空题（40）：
1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。
2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.> Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw<Ψ，则食品会吸湿。
3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件的影响。
4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。
5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。
6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。
8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。
二、是非题（10）
（×）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（×）2.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。（见P55）
（×）3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。（见P150）
（×）4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性质的胀罐。（见P391）
（×）5.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。（见P394）
（×）6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
（√）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。
（×）8.α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（电离大）
（√）9.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。
（×）10.烟熏制品都是熟制品。
三、名词解释（20）
1.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发生变质，使食品的微生物个数减少到零或有限个数，此时，食品可在任何条件下贮藏。
2.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
3.酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。
4.冰晶最大生成带：指-1～-5℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。
5.干缩：食品在冷却及冷藏时，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。
6.半干半湿食品：部分脱水而可溶性固形物的浓度则高到足以束缚残余水分的一类食品。（P113）
7.卷边重合率：卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。（见P297）
              卷边重合率=（a/b）*100=（BH+CH-1.1t盖-W）/[W-（2.6t盖+1.1t身）]
8.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。
9.G值：表示物质辐射化学效应的数值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。（见P627）
10.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。（见P691）
四、问答和计算题
1.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。（7）
答：相同点：抑制微生物生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保藏期。
不同点：干燥：降低水分活度。冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰。冷冻保藏：冻结点以下，某一预定温度，绝大部分的水形成冰晶。
2.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？（7）（见P493）
答：反压冷却：罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。
罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为让它自然冷却时，罐体要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。
   然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持蒸锅内压不变的条件下，才能快速通冷水以达到快速冷却的目的。
3.试分析腌制对肉类制品品质的影响。（8）
答：1.防止腐败变质，延长保质期2.蛋白质和脂肪分解形成独特的腊味3.发色，形成受欢迎的稳定色素。
4.250g罐头杀菌时，杀菌公式为（10-T）/121，反压冷却，开始杀菌锅温度21℃，传热曲线加热杀菌速率为224，作图求出？求出加热因素J，若罐内中心温度升为120℃，求需加热时间。
食品工艺杂题
一、填空
1.影响冻藏食品冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。
2.影响食品质量的因素主要有微生物、酶、非酶、PH，T、氧气、生化反应
3.合理选择干燥条件的原则控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质。
4.二重卷边通常有5层铁皮组成，封口的紧密度和叠接率值是75%。
二、名词解释
1.降速率干燥阶段：食品干制到某一水分，即所谓第一临界水分时干燥速率减慢的阶段。
2.F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间（分钟）。
3.脱水：为保证食品品质变化最下，在人工控制条件下，促使食品水分蒸发的工艺过程。
4.回热：冷藏食品的温度回升到常温的过程，是冷却的逆过程。
三、问答题
1.简述化学防腐原理。
2.什么情况下要反压杀菌，分析反压杀菌可能产生的问题。
3.一罐藏肉制品，消费者反映发现有酸败现象，但销售过程发现异常，且没有发现微生物生长，分析质量问题产生可能原因，及应采取措施。
 
2000年江南大学食品工艺及设备试题
考试科目： 食品工艺及设备
一、工艺部分（55 分）
（一）概念题（共10 分）
1、商业灭菌2、复水性3、瘪塔温度（Collapse Temperature）4、低酸性食品5、平盖酸坏
（二）问答题（共30 分）
1、简述食品腐败变质的主要原因。（6 分）
2、不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原理。（8 分）
3、理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。（8 分）
4、化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？（8分）
（三）综合题（15 分 任选一题）
1、设计一个充分利用新鲜桔（橙）子原料加工方案，写出相应产品的工艺流程。
2、乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品的加工和保藏特点。
二、设备部分（共45 分）
（一）是非题（10 分）
1. 一般地，蒸发器的分离室的高度主要由二次蒸汽的压力决定的。（ ）
2. 一般地，灌装牛奶采用常压灌装法。 （ ）
3. 一般说，果汁的超高温瞬时杀菌最好采用列管式换热器。 （ ）
4. 由于真空烘箱是在真空下进行物料干燥，所以一定是低温干燥。（ ）
5. 离心泵不是容积式泵，所以不可采用出口直接加装阀门的方式调节流量。 （ ）
（二）选择题（10 分）
1. 压力式均质机的均质机理是 作用。
A. 破碎，剪切 B. 空穴，碰撞 C. 剪切，碰撞
2. 降膜式蒸发器中布膜器的主要作用是 。
A. 捕捉雾液 B. 阻挡二次蒸汽上升 C. 使料液沿管内壁成膜状流动
3. 对于八宝粥罐头的杀菌，最好采用 杀菌锅。
A. 立式杀菌锅 B. 回转式杀菌锅 C. 卧式杀菌锅
4. 从品质上考虑，对于绿色蔬菜的干燥，宜选用 进行干燥。
A. 气流式干燥器 B. 真空烘箱 C. 洞道式干燥器 D.冷冻升华干燥器
5. 喷雾干燥塔的直径主要是由 确定的。
A. 热风的流速 B. 蒸发量和容积干燥强度 C. 干燥时间
（三）填空题（10 分）
1. 在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有(          ) 、(          ) 、(          ) 三种形式。
2. 常用的输送设备有(              ) 、(              ) 和 (             )三大类。
3. 固体装料机械中， 常用的定量方法有(        ) 、(         ) 和(         )等。
4. 组成蒸汽压缩式制冷系统的主要设备为(        ) 、(        ) 、(          )和(          ) 。
（四）问答题（15 分）
按下列工艺流程确定设备流程（包括选泵、贮筒），并说明采用所选设备形式的理由。
番茄→清洗→挑选→破碎→预热→打浆→浓缩→杀菌→灌装（马口铁罐）→封口→杀菌→装箱→入库。
 
2001年江南大学食品工艺及设备考研试题
一、    工艺部分（55分）
（一）概念题（共10分）
1．导湿性和导湿温性   2．冷藏病害    3．D值和F值    4．盐渍保藏    5．氯转效点
（二）问答题（共30分）
1．北方制作的塑料袋包装紫菜（封口良好），运到南方，发生变质，简述变质的原因及预防方法。（6分）
2．一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在时虽然严格按照杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头。简述出现变质罐头的原因以及解决方法。（8分）
3．一生产袋装方便榨菜的食品厂，在其生产的袋装方便榨菜中放了大量防腐剂，但榨菜仍然出现变质现象，讨论出现变质的原因以及解决办法。（8分）
4．简述食品冷藏原理，并简单讨论影响食品冷却时冷耗量的因素。（8分）
（三）综合题（15分，任选一题）
1．肉制品有哪些种类？讨论各类肉制品的加工和保藏特点，并写出相应产品的工艺流程。
2．水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工方案，并简述设计理由。
二、设备部分（共45分）
（一）是非题（10分）
1．往复式泵能用管路阀门调节流量，而不采用回路调节装置。
2．分离式离心机主要用于分离不易过滤的悬浮物。
3．一般地，分离尺度越小，分离强度越小，混合的均匀性就越大。
4．高频电阻焊机的焊接速度与电源频率成正比而与焊接点间距成反比。
5．在制冷循环中，采用液体过冷措施将增大单位制冷量。
（二）选择题（5分）
1．灌装象番茄酱一样的物料时应采用下面哪一种定量方法？
A．控制液位定量法 B．定量泵定量法C．定量杯定量法
2．干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用何种干燥装置？
A．喷雾干燥B．真空烘箱干燥C．流化干燥 D．冷冻升华干燥
3．一般，澄清果汁的超高温瞬时杀菌最后采用何种换热器。
A．板式换热器B．列管式换热器C．套管式换热器D．刮板式换热器
4．下面何种做法肯定会提高逆卡诺循环的理想制冷系数？
A．提高热源温度，降低冷源温度B．提高冷源温度，降低热源温度C．提高热源温度，冷源温度为变
5．采用双将效逆流真空浓缩装置生产番茄时，强制循环物料一般采用？
A．离心泵B．罗茨泵C．往复式活塞泵D．入复式柱塞泵
（三）填空题（6分）
1．常见的对流式干燥设备可分为（       ）、（      ）、（      ）、（      ）、（      ）和（        ）六大类。
2．等压罐装的工艺过程为（              ）。
3．喷雾干燥装置有（         ）、（          ）、（           ）和（           ）四种。
4．一般的真空蒸发浓缩装置系统主要包括（         ）、（          ）、（          ）和（         ）。
（四）问答题（15分）
（1）为什么高频电阻焊制罐法优于焊锡制罐法？
（2）无菌包装的三要素是什么？
（3）按下列工艺流程确定设备流程（包括选泵、贮筒），并说明采用所选设备形式的理由。苹果→ 挑选→清洗→破碎→预热→  榨汁→ 调配→ 均质→灌装（马口铁罐）→ 封口 杀菌→装箱→入库。
（五）计算题
有一立式、双缸氨压缩制冷机，其制冷量为100000kcal/h，操作的蒸发温度为-15℃，冷凝温度为+25℃，过冷温度为+20℃，进入压缩机的低压氨气的焓值为1664kj/kg，离开压缩机的氨气的焓值为1869kj/kg，过冷后（节流前）的焓值为512kj/kg。试求：
1．单位制冷量
2．制冷剂循环量