江南大学微生物学历年考研真题(3)

本站小编 免费考研网/2018-02-09


若再将它们转移到新鲜培养基上,并在合适条件下生长,它们将恢复其原来的形状。
吉尔里耳度(0T)表示牛乳的酸度,指滴定100ml牛乳样品,消耗0.1mol/L的NaOH的量。

什么是大肠菌群?检测食品中大肠菌群的意义是什么?检测中常用的麦康开培养基(蛋白胨20g,乳糖10g,牛胆盐酸5g,NaCl 15g, H2O 1000ml, pH 7.4, 1%中性红/结晶紫5ml)属于哪一类培养基?该培养基中各成分所起的作用是什么?该培养基在制备中可采用什么杀菌条件?为什么? 05春,06秋
大肠菌群:需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该茵群细菌可包括大肠埃希氏茵、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏茵和阴沟肠杆菌等。
大肠菌群的意义: 大肠菌群作为粪便污染指标,用来评价食品的卫生质量,推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。如果大肠茵群存在于食品中,表明食品未做有效的消毒处理、加工后保存条件不良或消毒后又受到污染。
麦康开培养基:
麦康开培养基属于选择鉴别性培养基。
各成分的作用:
蛋白胨:提供细菌生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸;
乳糖:提供发酵所需的碳源。大肠菌群具有分解乳糖产酸产气的特点,可以根据此点区分大肠菌群;
牛胆盐酸:胆盐可以抑制革兰氏阳性菌生长;
NaCl:提供无机盐;
H2O:水是微生物体的组成部分;
pH 7.4 (如果有磷酸氢二钾的话):维持缓冲体系;
1%中性红:是指示剂,中性红的颜色可把分解乳糖和不分解乳糖的细菌区别开,大肠杆菌形成粉红色菌落;
结晶紫: 能抑制革兰氏阳性细菌的生长
杀菌条件:高温杀菌(115℃ 15min),选择115℃灭菌而不是121℃灭菌的原因是乳糖在高温下破坏情况比较严重。灭过菌的培养基冷却到50-60℃时,在超净台内加入中性红,因为中性红是配在酒精与水的混合溶液(60%酒精+40%水)中,无需单独灭菌。灭过菌的培养基冷却到50-60℃时,在超净台内加入结晶紫,结晶紫溶液是配在含酒精的溶液中,无需灭菌。

影响食品体系中微生物生长与代谢活动的因素有哪些?
根据这些影响因素,可以采用哪些手段进行食品的加工和保藏,分别举例说明。06秋
举例说明如何利用这些因素实现食品的加工和保藏?07春
影响因素:
①食品的营养成分和微生物生长的适应性。微生物能否引起某种食品腐败变质首先取决于该种微生物所具有的酶系是否与该食品的营养成分相一致。a,能利用蛋白质的微生物: 多数细菌能分解蛋白质;霉菌比细菌更能利用蛋白质;多数酵母对蛋白质分解能力弱。b,分解碳水化合物的微生物:绝大多数微生物都能利用简单碳水化合物。绝大多数酵母不能分解淀粉;曲霉根霉属的霉菌都能直接分解淀粉;能强烈分解淀粉的细菌较少,突出的是芽胞杆菌属的菌。c,分解脂肪的微生物:大部分霉菌都可以;酵母中解脂假丝酵母有一定的脂肪分解能力;细菌中荧光假单胞菌分解能力较强。d,维生素B:微生物只需要少量的维生素B。革兰氏阳性菌和成能力较差,阴性菌和霉菌合成能力强。因此水果中维生素B含量低、pH低、Eh正值的特点导致通常都是霉菌腐败而不是细菌。
②食品的pH和微生物的生长适应性。酸性食品中细菌生长受抑制,酵母和霉菌可以正常生长;非酸性食品中细菌最适生长,酵母和霉菌等也能生长。
③食品的水分活性Aw和微生物生长的适应性。影响微生物生长的主要是游离态水的含量,用水分活性Aw表示。大多数细菌生长需要Aw值在0.9以上,但是嗜盐细菌为0.75;酵母(0.88-0.94)比细菌低;霉菌(0.73-0.94)最低,其中干性霉菌0.65。但是一些耐渗透压的酵母(0.6)低于霉菌。
④食品的氧化还原电势Eh。植物食物的Eh值为300~400,适合好氧的细菌和霉菌生长。大块肉和奶酪的Eh值为负值,适合厌氧菌生长。
⑤食品的抗微生物成分。有些食品的油脂抗菌,例如大蒜的蒜素,芥菜中的芥子油等。有些食物含抗菌剂,例如鸡蛋中含有溶菌酶,牛奶中也含有乳过氧化氢酶系统可以抑菌。
⑥食品的生物结构。坚果的外壳、鸡蛋的壳、水果的果皮都可以有效抵御微生物侵染。
举例说明:
①食品的营养成分:例如能直接利用脂肪的微生物较少,所以可以用油脂保存食物。例如真空包装的即食蔬菜中添加了大量油。
②食品的pH:制作泡菜利用酸性环境抑制细菌生长的原理。醋与葡萄酒的酸性特征使之保存时间长。
③食品的水分活性Aw:干燥保存食品,例如制备干牛肉,制作奶粉。高盐浓度时水分活度也会降低,因此可以用腌制技术保存食品,例如咸肉、腌菜。同样还可以利用糖腌制食品,例如蜜饯。
④食品的氧化还原电势Eh: 真空保装食物。充一些其它气体保存食物。
⑤食品的抗微生物成分: 新型生物防腐剂的出现,就是利用了该特点。例如乳酸菌分泌的抗菌肽,已经在食品保藏中得到应用。
⑥食品的生物结构: 改变食物结构达到保存的目的,例子有在水果外面涂保护膜。虽然主要是由于隔绝氧气达到保存,但是也相当于让没有“壳”的食品有了一层“壳”。

已知有一食品可能被金黄色菌菌球菌污染,但该食品已经杀菌,无法检验出活菌,有哪些方法可证实该食品被金黄色菌菌球菌严重污染过?请设计实验方案并说明理由。
答:被金黄色葡萄球菌严重污染过的食物中极有可能有了肠毒素。肠道素会引起食物中毒,必需对被金黄色葡萄球菌严重污染过的食物进行肠毒素检测。
肠毒素的生物学本质是一类低分子量蛋白质及多肽。主要检测方法有:传统的免疫分析法、免疫标记分析法、多聚合酶链反应、生物传感器检测法等。
具体设计一种检验液体食品的方案如下:
①在液体食品在搅拌均匀的状态下,随机多点采集样品(样品要有充分的代表性);
②如果该液体食品中有少量固体物质,可以离心后取上清;
③样品快速送至检验(避免产生其它污染);
④选择灵敏度高的酶联免疫化学发光检测法直接对样品进行检测(因为无法检出活菌,就不能通过对菌体进行富集培养):
a,将肠毒素的抗体加到酶标板中,洗涤,去除未能吸附在酶标板上的抗体;
b,加入待检测的样品,温育后洗涤,样品中如果含有肠毒素(抗原),肠毒素与抗体充分结合,未结合的以及其它杂质通过洗涤去除;
c,加入酶联标记的抗体(常用碱性磷酸酶标记),形成双抗体法中的“夹心”状态,同样洗涤去除未结合的抗体;
d,加入荧光底物,标记在抗体上的酶催化荧光底物形成具有荧光的产物,在发光检测仪上进行检测荧光强度。
以上酶联免疫化学发光检测法已经可以利用全自动酶联免疫分析仪自动完成。
⑤用标准样品(肠毒素)进行相同的检测,绘制标准曲线;
⑥对获得的数据进行统计学分析。对照标准曲线,得出结论。

现有一个样品,其中含有大肠杆菌,枯草芽胞杆菌,嗜热脂肪芽胞杆菌,金黄色葡糖球菌,酿酒酵母,请设计一套实验方案,将这5种菌全部分开,并解释方案设计的原理。04秋
①原始样品用无菌水稀释后,涂布加富培养基平板,一份置于37℃培养:过夜后挑取长出的单菌落进行显微镜镜检。大肠杆菌,枯草芽胞杆菌,金黄色葡糖球菌属于细菌,生长速度较快,它们的最适生长温度在37℃附近。37℃过夜培养后长出的是这三种菌。嗜热脂肪芽胞杆菌的最适生长温度不在37℃附近,在此温度下,应该不长或生长极缓慢。酿酒酵母属于真菌,菌落形成时间比细菌长。
②将长出的单菌落,分别进行显微镜镜检细胞形态:大肠杆菌和枯草芽胞杆菌都是杆菌,细胞呈杆状;金黄色葡糖球菌是球菌,细胞呈球形。
③对杆状的菌进行革兰氏染色:大肠杆菌是革兰氏阴性菌;枯草芽胞杆菌是革兰氏阳性菌。
④原始样品用无菌水稀释后,接种于液体加富培养基中,置于55℃培养过夜培养:嗜热脂肪芽胞杆菌是嗜热菌,那么其最适生长温度高于55℃(实际最适生长温度为65℃),在此温度下长出的菌为嗜热脂肪芽胞杆菌;为了获得纯培养菌,可以转接50℃长出的菌种于固体培养基中,45℃(温度过高,固体琼脂培养基可能坍塌)培养过夜,挑取单菌落。
⑤原始样品用无菌水稀释后,加富培养基中添加15%的乙醇,然后接种样品,置于30℃培养2~3天。长出的菌为酿酒酵母。酿酒酵母是已知的唯一乙醇浓度可以耐受到15%以上的微生物。根据这个特点将它从样品中分离。

分析下列食品变质是由微生物造成的,并说明原因。
①面包中心发粘05秋:自制面包的黏性腐败是由枯草芽孢杆菌的某些菌株引起的。因为在适宜温度下面粉放置时间过长会引发枯草芽孢杆菌生长。
   工业化生产的面包水分含量低,一般只能是霉菌引起面包腐败。面包储存在高湿度环境中或者是还没有冷却就装袋,易发生该现象。面包发酵剂主要是酵母和乳酸菌的混合物。
②瓶装酸奶鼓盖05秋 首先是少数能产气的酵母菌,因为酸性环境下大多数细菌不能生长,而霉菌生长需要大量氧气。酵母利用乳酸生长后,pH值开始向中性转变,这个过程中以前被酸抑制的产气菌,如大肠菌群、梭状芽孢杆菌属、芽孢杆菌属等开始生长,进一步产气。
⑤月饼表面出现丝状生长物 07春 霉菌。月饼糖分含量高,抑制细菌生长,霉菌不受抑制。而且霉菌产生菌丝体。
⑥巴氏杀菌的袋装牛奶涨包 07春  芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌。巴氏杀菌能杀死除耐热菌以外的所有细菌,乳品中的耐热菌有链球菌和乳酸菌以及可能存在的芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌。后两种菌都产气。

什么是微生物的培养基,有哪些类型?简述微生物培养基的设计原则和方法.有一些自然环境中的微生物会处在VBNC状态(viable but non-cultivable,即:活的但不可培养状态),结合你所学的知识,谈一谈这类微生物的研究方法。
培养基:是指人工配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。
培养基的类型:根据成分分为天然培养基,合成培养基,半合成培养基;根据物理状态划分为:液体培养基,固体培养基,半固体培养基;根据用途划分为加富培养基,选择培养基,鉴别培养基;根据培养基的营养成分是否“完全”,可以分为基本培养基、完全培养基和补充培养基。
培养基设计原则和方法:①符合微生物菌种的营养特点。根据不同菌种及其不同的培养目的确定搭配的营养成分和营养比例。②适宜的理化条件:pH,渗透压。
对VBNC状态微生物的研究方法:
①VBNC状态微生物的检测技术:吖叮橙直接计数法(活细胞经过吖叮橙染色后在荧光显微镜下可以看到橘红色荧光)、萘啶酮酸染色直接活菌镜检法(萘啶酮酸是DNA多聚酶的抑制剂,能抑制DNA的合成,可刺激VBNC细胞不分裂,只吸收营养长大,故该法能检出具有代谢活性的活菌数)、PCR方法检测16SrDNA(从扩增出的序列判断是否存在VBNC状态的微生物)、RT-PCR为基础的检测VBNC状态微生物体内仍可以表达的某些基因;等。
②V B NC培养性恢复:有些VBNC状态微生物是由于营养缺乏、低温等原因进入VBNC状态,可以通过一定措施使之恢复培养性。例如:a, 某些由于营养缺乏而进人VBNC状态的微生物,重新接种到营养丰富的培养基上时,由于过量营养物质的摄人,基质会迅速氧化导致过多的自由基和超氧化物的产生,损害了细胞甚至能导致细胞死亡。加人具有除氧性质的物质会促进VBNC状态菌恢复生长活性。b, 发现存在某种微生物生长因子可以促使VBNC状态的微生物恢复培养性。


食品微生物指标有哪些?这些指标的意义?分别常用什么方法检测?02秋
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
①、菌落总数:是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。 测定方法:国标里规定的是36 ℃,48 h培养法。即将样品作梯度稀释后,取1 mL稀释液涂布平板,36 ℃,48 h培养后,用活菌计数法计算出菌落总数。
②、大肠菌群:包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌,它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多,说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量,具有广泛的意义。冷冻食品中大肠菌群易死亡,用肠球菌为指标检测更科学.但是由于肠球菌检测方法复杂,没有统一标椎,因此暂无国标.(测定方法见上)
③、致病菌:既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合,应该选择一定的参考菌群进行检验。例如:海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群,蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群,米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群,罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。测定方法:
还有有一些微生物标准,虽然没有统一的国家标准,但是也应该注意。这其中包括霉菌及其毒素(很多霉菌能够产生毒素,引起疾病,故应该对产毒霉菌进行检验。例如:曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等,青酶属的桔青酶、岛青酶等,镰刀酶属的串珠镰刀酶,禾谷镰刀酶等等。);病毒等微生物指标(肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒,狂犬病病毒,猪水泡病毒等);另外,寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标(如旋毛虫,囊尾蚴,住肉孢子虫、蛔虫,肺吸虫,弓形体,螨,姜片吸虫,中华分枝睾吸虫等等) 。


江南大学食品学院工艺学历年真题
食品96级试卷A
一填空:
1.低酸性食品的标准(1)PH>4.6和(2)Aw>0.85,其理由是(3)PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制,不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是(4)P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌
2.常见的的罐藏食品的腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变(7)平盖酸败
3.食品原料在装罐时应注意(8)迅速装罐(9)保证质量(10)原辅料合理搭配,保留适当顶隙
4.食品腐败变质常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化学因素
5.常用于干制品的速化复水处理的方法有(14)压片法(15)刺孔法(16)刺孔压片法
6.在烟熏成分烃类中,(17)苯并芘和(18)二苯并蒽是两种与致癌有关的化合物。
7.食品的腌制方法有(19)干腌法(20)湿腌法(21)肌肉(或动脉)注射法(22)混合腌制法
二、是非
1.水分活度与水分含量成线性关系(×)
2.导湿性成为阻碍因素时,提高温度有利于干燥速度 (×)
3.D10值越大的微生物对辐射越敏感(×)
4.辐射并不能使毒素出去(√)
5.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期(√)(改变植物体内乙烯的生长率,乙烯有催熟作用)
6.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下(√)
7.冷熏比热熏香肠失重小(×)
8.辐射易引起食品产生诱感放射性(×)(严格使用不引起食品诱惑放射性的辐射源)
三、对应
(C)1.嗜热脂肪芽孢杆菌           a.热致死实验
(E)2.番茄罐头腐败变质           b.D值
(F)3.致黑梭状芽孢杆菌           c.平盖腐败
(A)4.生芽孢梭状芽孢杆菌         d.Z值
(D)5.热力致死时间参数           e.凝结芽孢杆菌
(B)6.热力致死速率参数           f.硫化物臭味
注:嗜热脂肪芽孢杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。嗜热酸芽孢杆菌(旧称凝结芽孢杆菌)是酸性食品中常见的平酸菌,番茄制品中常见。致黑梭状芽孢杆菌的芽孢耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌低,此类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见,只有杀菌严重不足时才会出现。D、Z值见P404-413 [t=D/(lga-lgb)]
四、词汇解释:
1.商业灭菌:指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言
2.冷点: 加热或冷却最缓慢之点,通常在罐中心处。
3.D值:在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
4.真空冷却:食品堆放在密封的大型钢管内,迅速抽空。当管内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时,食品中水分开始迅速蒸发,食品温度下降。
5.冷害:在冷藏时,果蔬的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一温度界限时,果蔬的正常生理机能受到障碍。
6.最大冰晶生成带:指-1~-5℃的温度范围内,大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明,应该以最快速度通过最大冰晶生成带。
7.复水性:新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
8.瘪塌温度(collapse temperature):二级干燥时,由于升温太快,食品的固态框架发生瘪塌时的温度。
9.吸收剂量:指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。
10.氯转效点:加氯处理时,开始出现残余游离氯的加氯量。
五、计算:一罐头食品净重425g,每g 含Z=10℃,D118=4.7min芽孢10个,如要求成品腐败率不大于0.05%,求:F0,F118和D121值
  解:a=425*10=4250  ,  b=0.0005
F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min
F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min
D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min
六、问答:
1.试问食品冷冻保藏的基本原理
答:微生物(细菌、酵母和霉菌)的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动,以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.请分类列举常用的冻结方法(装置)见(P212-222)
答:分为两大类:一、缓冻方法(空气冻结法中的一种)二、速冻方法
具体速冻又分为:
a.吹风冻结:主要是利用低温和空气告诉流动,促使食品快速散热,以达到迅速冻结的要求。
b.间接接触冻结法:用制冷剂或低温介质(如盐水)冷却的金属板和食品密切接触下使食品冻结的方法。
c.直接接触冻结方法:散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法。
3.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化,可用曲线图来说明
答:补充:干制过程分为三个阶段:1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段
水分含量:在1阶段沿曲线逐渐下降;2阶段按直线规律下降;3阶段食品水分又沿曲线变化,也即水分下降逐渐减慢,在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。
干燥速率:在1阶段由0增至最高值;2阶段不变;3阶段干燥速率减慢。
温度:在1阶段食品温度迅速上升直至最高值;2阶段若为薄层材料,物料温度全部和液体蒸发温度(湿球温度tM)相等,若为厚层物料,物料表面温度等于湿球温度,而中心部分低于湿球温度;3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。
4.试述发酵对食品品质的影响
答:a.改变食品的风味和香气:如脂肪水解产生香味醛类等
b.提高营养价值:如纤维素被降解为低聚糖;蛋白质水解为多肽,易吸收和有活性。
c.改变组织结构:蔬菜脆性变化;发软(豆腐乳);疏松(面包)
d.改变色泽:肉发红;蔬菜变色
5.试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制
答:分为两种:
一、直接效应:指微生物接受辐射后本身发生的反应,可以使微生物失死亡。
a.细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。
b.细胞内膜受损即细胞膜泄露,酶释放出来,酶功能紊乱,干扰微生物代谢,使新陈代谢中断,从而使微生物死亡。
二、间接效应:指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后,成为游离基,起氧化还原作用,这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用,从而使细胞的生理机能受到影响
食品98级试点班《食品技术原理》考卷(B)
一、填空(30):
1.食品的质量因素包括物理因素、营养因素、和卫生因素、耐储藏性。
2.在干燥操作中,要提高干燥速率,可选用的操作条件包括:升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度。
3.辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类,食品保藏主要应用高频辐射,在商业上,经常采用人工制备放射性同位素60Co做为放射源。
4.烟熏成分中,醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。
5.列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法:过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。
6.控制食品发酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵种的使用、温度、氧的供量和加盐量等。
7.糖水水果罐头一般采用常压杀菌,肉类罐头一般采用高压杀菌,其原因是由于各种罐头的PH值不同,则微生物耐热性不同,水果罐头属于酸性食品(PH≤4.6Aw<0.85),则只需要采用常压杀菌。
8.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法和真空排气法。
9.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
10.冰晶体最大生成带的范围是-1~-5℃。
二、是非题(6)
1.在-18℃,食品中的水分全部冻结,因此食品的保存期长(×)
原理:低温可抑制微生物生长和酶的活性,所以食品的保存期长。
2.相同温湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧气含量控制的越低越好。(×)
原理:水果种类或品种不同,其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少,会产生厌氧呼吸;二氧化碳过多,会使原料中毒。
3.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。(×)
原理:顶隙过小,杀菌时食品膨胀,罐内压力增加,对卷边密封性产生不利影响;同时还会造成铁罐永久变形或凸盖,并因铁皮腐蚀时聚集氢气容积减少极易出现氢账罐。顶隙过大,罐内食品装量不足,而且顶隙内空气残留量增多,促进铁皮腐蚀或形成氧化圈并引起表面层食品变色、变质。此外,如罐内真空度较高,容易发生瘪罐。
4.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。(×)
原理:反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力,直至罐内压和外界大气压接近,从而避免罐内外压差急剧增加产生的罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。
5.冷库中空气流动速度越大,库内温度越均匀,越有利于产品质量的保持。(×)
原理:空气的流速越大,食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大,食品水分的蒸发率也就相应增大,从而可能引起食品干缩。
6.罐藏食品出现假胀时,内容物仍可食用。(√)
三、根据内容的相关性,将A、B两栏进行正确搭配(6)
(C)1.嗜热脂肪芽孢杆菌            A、热致死实验
(E)2.番茄罐头腐败变质            B、D值
(F)3.致黑梭状芽孢杆菌            C、平盖酸败
(A)4.生芽孢梭状芽孢杆菌          D、Z值
(D)5.热力致死时间参数            E、凝结芽孢杆菌
(B)6.热力致死速率参数            F、硫化物臭味
四、词汇解释(14)
1.罐内冷点:加热或冷却最缓慢之点,通常在罐中心处。(P418)
2.F值:在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间(分钟)。(P412)
3.冷藏干耗(缩):食品在冷藏时,由于温湿度差而发生表面水分蒸发。(P170)
4.反压杀菌:为了防止罐内压力过高而导致的胀罐等现象,在杀菌时(冷却时)加入压缩空气或水使内外压差不至于过大的杀菌方式。(P468)
5.复水性:指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸水增重程度来衡量。(P109)
6.导湿温性:指食品在干制过程中,由于受热不均匀,存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。(P36)

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