江南大学《微生物学》食品方向1997-2011考研真题
97年
一．名词解释
1.原生质体；2.芽孢； 3.菌落；4.诱导酶； 5.生长因素；6.回复突变； 7.诱导； 8.拮抗； 9血清学反应；10.巴斯德效应

二．图解
1.曲酶的细胞形态
2.Z值
3.微生物营养物质的四种运输方式
4.微生物生长与T的关系

三．填空
1微生物生长的特点是：___ 、、、、、生长旺、繁殖快。
2微生物的学名是由_____和____所组成。
3细菌革兰氏染色的主要原理是__。影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是__.
4酵母菌是__，其无性繁殖方式是____和____，有性繁殖是____和____。
5霉菌产生的无性孢子有_____、_____、 _____。
6噬菌体的特点是___、___、___，其生长繁殖过程包括____、____、_____、____、____五个步骤。
7培养基按用途可分为_____五种。
8根据生长和O2的关系，大多数酵母属于____，大多数霉菌属于____
9影响微生物生长的延滞期长短的因素有______、_____、_____等
10光复活作用是指____、___、___、___、四种情况
11染色体畸变是指____、___、___、___、四种情况
12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_
13影响微生物的抗热性的因素是_____、___、 ___、___、___、
14 BOD是指_
15在空气中能较长时间的微生物类群是____、_____、特点是____
16培养时，培养皿倒置是为了_____和_____
17平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____

四．问答
1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；
2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？Why？
3.设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理；
4.下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？说明其原因？
1〉    市售面包2〉充CO2的果汁；
5.菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明.


98年
一．名词解释
1.芽孢；      2.菌落；     3.质粒；          4.回复突变；      5.生长因子；
6.诱导酶；    7.拮抗；     8.巴斯德效应；    9.光复活作用；    10.活性污泥

二．图解
1.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史
2.D值
3.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史
4.艾姆斯试验法（Ames test）

三．填空
1微生物的特点是_____
2微生物的学名有____和____所组成
3细菌革兰氏染色的主要原理是__影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是_菌。
4霉菌产生的无性孢子是___ 三种
5微生物的培养基按用途可分为_____五种.
6根据生长和氧气的关系，大多数酵母属于___，大多数霉菌属于___
7影响微生物生长的延滞期长短的因素有___等三种
8染色体畸变有____四种情况
9影响微生物的抗热性的因素是_____ 五种
10在空气中能较长时间的微生物类群是_____两种，特点是_____
11培养时，培养皿倒置是为了_____和_____
12平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____
13 BOD是指_____

四．问答
1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；
2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？并说明原因？
3.菌种保藏主要利用什么手段？原理？简述冷冻干燥法的过程与原理；
4.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？
5.试设计一种快速检测致病性大肠杆菌的方法，并说明原理；
6.下列食品如变质，主要是由什么类型的微生物所引起？并说明原因？
1〉市售面包2〉充CO2的果汁；

99年
一．名词解释（20）
1.原生质体；   2.菌落；         3.质粒；         4.芽孢；     5.诱导酶；
6.生长因子；   7.巴斯德效应；   8.营养缺陷型；   9.BOD；      10.血清学反应

二．图解：（20）
1.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史；
2.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史；
3.微生物生长与温度的关系；
4.艾姆斯试验法（Ames test）；
5.细菌在液体培养基中的生长曲线

三．问答题（60）
1.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？为什么？
2.试设计一种从自然界中筛选果胶酶产生菌的试验方案，并解释原理；如果果胶酶作为一种食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从那几个方面着手来保证该酶的安全性？
3.试述微生物菌种保藏的原理和常用方法，你认为对于Escherichia coli 和Aspergillus niger分别采用什么保藏方法为好？请说明理由；
4.影响微生物抗热力的因素有哪些？解释D值、Z值以及D值和Z值得关系。
5.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？
6.根据免疫学的原理，设计一种快速灵敏的检测细菌或毒素的方法，并说明原理。 
2000年
一．    名词解释（15）
1.    温和性噬菌体；  2.巴斯德效应；  3.艾姆斯试验（Ames test）；  4.ELISA；  5.PCR；
二．填空题（20）
1影响革兰氏染色结果的因素是_____ 三种，E.coli属于____性菌，染色结果为_____色。
2生长因子是____，主要包括______ 三类。
3影响微生物生长的延滞期的主要因素是______ 三种。
4根据微生物生长和氧气的关系，可分为_____ 三大类型。黑曲酶属于____，肉毒梭状芽孢杆菌属于_____，酿酒酵母属于_____。
5影响微生物抗热力的因素是_____ 五种。
6大肠杆菌的定义是____。在食品中检测大肠菌群的意义是_。常用_培养基，根据其用途，该培养基属于_____培养基。
7 BOD5是指________。
8活性污泥是指_______。
9光复活作用是指_______ 。
10噬菌体的特点是_______。

三．问答题（65）
1.举例说明微生物的特点。（8）
2.酸性食品和非酸性食品常用什么温度杀菌？为什么？（8）
3.叙述微生物的营养物跨膜输送方式；（8）
4.当培养基中葡萄糖和乳糖同时存在时，E.coil的生长现象并分析其原因；（8）
5.试设计一个试验证明基因突变的自发性和不对应性。（8）
6.果奶产品经过封口杀菌后出现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？
7.试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的筛选方法？（15）

2001年
一．名词解释
1.类毒素；       2.暗修复作用；       3.巴斯德效应；       4.诱导酶

二．图解题
1.原生质体融合；
2.啤酒酵母的单、双倍体共存的生活史；
3.艾姆斯试验法（Ames test）；
4.细菌的同步生长与非同步生长；

三．填空题
1影响革兰氏染色结果的因素是___ 三种，Bacillus subtilis属于___性菌，染色结果为___色。
2微生物胞内酶作用的最适PH多接近___，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近___。
3根据微生物生长和氧气的关系，可分为___ 三大类型。米曲酶属于___，解脂假丝酵母属于___，酪酸梭状芽孢酵母属于____。
4影响微生物抗热力的因素是_____ 五种。
5大肠杆菌的定义是_____。在食品中检测大肠菌群的意义是____。常用_____培养基，根据其用途，该培养基属于_____培养基。
6微生物的次生代谢产物包括______等。
7活性污泥是指_，用活性污泥处理污水的方法又称_____法。
8微生物营养物质的输送方式有_______四种类型。
9化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以____为最终电子受体时称有氧呼吸，以____为最终电子受体时称无氧呼吸，以_____为最终电子受体时称发酵。
10 噬菌体具有______等三个特点，温和噬菌体可以______ 三种状态存在。

四．问答题
1.试以梯度培养皿法来说明定向培育吡哆醇高产菌株的过程与原理；
2.试述微生物菌种保藏的原理。Lactobacillus bulgaricus 和Aspergillus niger若要长期有效的保藏，可分别采用哪些方法？为什么？
3.在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪些措施？
4.下列食品如果变质，主要是由什么类型的微生物所引起？Why？
1〉市售的米粉2〉肉类罐头
5.利用免疫学原理设计一种快速灵敏的检测金黄色葡萄球菌的方法，并说明原理。

2002年
一.名词解释（15）
1.转化；      2.半抗原；      3.活性污泥；      4.回复突变；            5.PCR；

二．图解题（20）
1.艾姆斯试验法（Ames test）；
2.D值；
3.Ecoil在含葡萄糖和麦芽糖的肉汤培养基中的生长曲线；
4.营养物质跨膜输送的方式；

三．填空
1影响革兰氏染色结果的因素是___ 三种，Bacillus subtilis属于___性菌，染色结果为____色。
2细胞的异常形态有畸形和衰颓形，前者是指由于____而引起的，而后者是指由于____而引起的。
3常用于酸奶发酵的乳酸菌有_____和_____ 。
4实验室常用的灭菌方法有______等三种。
5微生物胞内酶作用的最适PH多接近____，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近____。
6影响微生物生长的延滞期长短的因素有____ 四种。
7噬菌体具有___等三特点，温和噬菌体可以______ 三种状态存在。
8根据微生物生长和氧气的关系，可分为______ 三大类型。黄曲酶属于____，啤酒酵母属于____，肉毒梭状芽孢杆菌属于_____。
9大肠杆菌的定义是______。食品中检测大肠菌群的意义是_____和____。常用_____培养基，根据其用途，该培养基属于______培养基。
10在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株细菌加入的抗生素为______，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为______。
11脱水的干制蔬菜可以保存较长时间，主要是因为______。
12平板培养时，培养皿倒置是为了______和______。

四．问答题（45）
1.细菌芽孢有何特点？举例说明细菌芽孢实践的重要性。（8）
2.如要长期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么温度杀菌？为什么？（8）
3.如何运用代谢调控理论使微生物合成比自身需求量更多的有用代谢产物？举例明。
4.试用平板影印培养法证明基因突变的自发性和不对应性。（9）
5.设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶产生菌的试验方案，说明其原理；若该酶作为食品工业用酶，如何保证其安全性？（12）
 
2003年
一．名词解释
1.    芽孢；    2.质粒；     3.操纵子；     4.营养缺陷型；     5.生长因子；
6.诱导酶；    7.类毒素；    8.巴斯地效应；     9.光复活效应；     10.BOD5
；
二．图解题
1.酿酒酵母单双倍体生活史；
2.Z值；
3.E.coli在肉汤培养液中生长曲线；
4.艾姆斯实验；
5.烈性与温和噬菌体生活史

三、填空题
1.微生物的学名有____和组成____
2.革兰氏染色的主要原理____,影响染色的主要因素是____、_____,染为红色的是___
3.霉菌产生的无性孢子有_____.____.____三种
4.微生物培养基按用途分为______ 五种
5.微生物营养跨膜输送方式有_______四种
6.根据生长于氧气的关系大多数酵母属于_____,大多数霉菌属于____
7.影响微生物延滞期的因素有____四种
8.染色体畸变有_____四种
9.影响微生物抗热性因素有______五种
10.在空气中能较长时间存货的微生物类群____、_____,它们的特点___、____
11.平板培养时，培养皿倒置是为了_____和_____
12.cfu的意思是_______
13.活性污泥是_____.

四．问答题
1．长期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么温度杀菌？为什么？
2．试述微生物菌种保藏的原理。若要长期有效的保藏Lactobacillus bulgaricus 和Aspergillus niger，可分别采用哪些方法？为什么？简述过程及原理。
3．什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？
4．如何使微生物合成比自身需求量更多的产物，举例说明。
5．设计筛选低温乳糖酶产生菌的实验方案，解释主要步骤和原理。
6．设计快速检测金黄色葡萄球菌的方法，说明原理。
7．如果下列食物变质，是什么类型的微生物引起的？为什么？如何防止？
（1）市售的面包（2）肉类罐头

2004年
一．名词解释（30）
1.单细胞蛋白；    2.巴斯德效应；    3.活性污泥；    4.噬菌斑；    5.转化；
6.营养缺陷型；    7.基因工程；      8.伴孢晶体      9.半抗原      10.质粒
二．图解题（30）
1．D值                                            2．细菌的同步生长与非同步生长
3．生长限制因子浓度对生长素的和菌体产量的影响；    4．温和噬菌体与烈性噬菌体的生活史
5．微生物营养物质跨膜运输的方式
三．填空题（30）
1.细菌芽胞具有_______等三特点，产芽孢的主要类群为_____属和_____属的细菌。
2.生长因子是指_____，主要包括_____ 三种。
3.HIV全称为_____病毒，是引起_____ 的病原微生物。
4.在混合菌样中获得纯菌株的方法主要有________和______等。
5.常用的防腐措施除低温外，还有______、______、和______。
6.影响微生物抗热力的因素有_______ 五种。
7.影响细菌革兰氏染色结果的因素有_____、_____、_____，Bacillus subtilis属于____细菌，染色结果为_____色。
8.微生物的此生代谢产物包括____、_____、______等。
9.化能异养微生物在以有机物为基础的生物氧化反应中，以_____为最终电子受体时称为无氧呼吸，以_____为最终电子受体时称为发酵。
10.实验室常用的灭菌方法有____、____、____等。
11.根据微生物所利用的碳源和能源的不同，微生物可分为____、____、____、____四种营养类型。
12.常见的菌种保藏方法有_______、______和______等。
13.根据微生物生长于氧气的关系，可分为_____、_____、_____ 三大类，Aspergillus niger属于______、Clostridium  botulinum 属于______、Saccharomyces  cerevisiae属于______。
14.在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素发淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型细菌加入的抗生素为______，而淘汰酵母菌和美军加入的抗生素则为______。
15.大肠菌群是指。在食品中检测大肠菌群的意义是_____ 和______。常用_____培养基，根据其用途，该培养基属于______培养基。
16.在空气中能存活较长时间的微生物群是______、_____。它们的特点是_____，_____。
四、简答题
1、试比较细菌、放线菌、酵母菌、霉菌细胞壁成分的异同，并讨论他们原生质体制备的方法。
2、在以消毒奶为原料的生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪些措施？
3、在遗传育种的过程中，紫外线是应用最方便和最普通的诱变育种方法之一，为达到良好的诱变效果，你认为怎样操作比较合理？
4、试述用艾姆氏（Ames）法检测致癌剂的理论依据、方法概要和优点。
5、为什么有些突变菌株对末端代谢产物的结构类似物具有抗性？试举例说明这些菌株对工业菌株选育的重要性。
6、根据免疫学原理设计一种快速灵敏地检测炭疽芽胞杆菌的方法，并说明原理。
7．如果下列食物变质，是什么类型的微生物引起的？为什么？如何防止？
（1）市售的面包（2）肉类罐头
2005年
一、名词解释（20分）
1、菌落　        2、芽孢　  3、温和噬菌体　4、次生代谢物　   5、光复活作用
6、巴斯德效应　7、生长因子　  8、质粒　      9、半抗原　       10、单克隆抗体

二、是非题（10分，是为“＋”，否为“－”）
1.细菌经革兰氏染色后，革兰氏阳性菌为红色。
2.细菌不能滤过0.2um的过滤膜，但立克次氏体可滤过该孔径的膜。
3.高温高压（121℃）才能杀死嗜热脂肪芽孢杆菌的菌体。
4.青霉素能抑制细菌细胞壁的生物合成，而制霉菌素可与真菌细胞膜上的甾醇作用引起膜的损伤。
5.分生孢子、孢囊孢子、芽孢子、厚垣孢子、芽孢子、游动孢子都属于真菌的无性孢子。
6.噬菌体的核酸是dsDNA或ssDNA，而类病毒的核酸是裸露的环状ssDNA。
7.异型乳酸发酵除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物。
8.紫外线诱变菌种时，应在避光条件下操作。
9.检出营养缺陷型常用的夹层培养法，总共需倒三层培养基。
10.菌种保藏中的砂土管保藏法只能用于保藏芽孢和孢子。

三、填空题（25分）
1、真菌产生的有性孢子有________、________、________、________。
2、影响微生物生长延滞期长短的因素主要是________、________、________。
3、营养物质进入微生物细胞的方式有________、________、________、________。
4、基因突变的特点是________、________、________、________、________、________、________。
5、空气中存在的微生物主要有________、________、________，其特点是________、________。
6、BoD5是指　________　。

四、问答题（95分）
1、简述艾姆氏试验（Amestest），并解释其原理（15分）
2、什么是大肠菌群？检测食品中大肠菌群数的意义是什么？检测中常用的麦康开培养基（蛋白胨20g，乳糖10g，牛胆酸盐5g，Nacl5g，H2O1000ml,　pH7.4，1中性红5ml）属于哪一类培养基？该培养基中各成分所起的作用是什么？该培养基在制备中可采用什么杀菌条件？为什么？（20分）
3、检测食品中的致病菌和毒素的快速灵敏的检测方法有哪些？请设计一种用ELISA方法快速检测食品中黄曲霉毒的实验方案，并说明理由。（20分）
4、影响微生物的耐热性的因素有哪些？什么是D值？什么是Z值？Z值与D值的关系是什么？并加以证明。（20分）
5、什么是营养缺陷型？筛选营养缺陷型的方法有哪些？在肌苷酸的生产中，往往可采用腺苷酸琥珀酸合成酶缺失的腺嘌呤缺陷型菌株来实现提高产量，试设计一种筛选腺嘌呤缺陷型菌株的实验方案，并说明理由。（20分）
 
2006年
一、名词解释（30）
1.菌落         2.生长因子      3.质粒           4.拮抗           5.半抗原
6 .ELISA       7.BOD5           8.Ames试验      9.巴斯德效应     10.营养缺陷型

二、图解题（20）
1．烈性噬菌体与温和性噬菌体的生活史；
2.营养物质进入细胞的四种运输方式；
3.暗修复；
4.大肠杆菌咋含有普她平躺和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线；

三．填空题（20）
1．影响革兰氏染色结果的因素有______、_____、_____，革兰氏阴性菌的颜色是______色。
2培养基中大量元素的一般功能为______、_____、_____ 、_____。
3化能异养微生物在以有机物为基础的生物氧化反应中，以_____为最终电子受体时称为无氧呼吸，以_____为最终电子受体时称为发酵。
4影响微生物生长延滞期的因素有_____、_____、_____、_____。
5影响微生物耐热力的因素有_____、_____、_____、____。
6平板菌落技术的cfu意指_____，有效数字有_____位。

四．是非题（以+ —表示，共5分）
1.水中所含的大肠菌群数，等于所含的大肠杆菌数和长期肠细菌数之和。
2.同一原料的两种样品含菌量分别为108cfu/ml与1010cfu/ml,在相同温度杀菌所需杀菌时间相同。
3.饱和氯化钠溶液中不可能有微生物存在。
4.葡萄糖可以作为所有微生物的碳源。
5.乳酸链球菌素（Nisin）可以意指革兰氏阴性菌的生长。

五．问答题（75）
1．下述微生物的生态环境如何？设想如何分离他们？（15）
嗜热菌，嗜盐菌，高渗酵母菌，芽孢菌，光合细菌，金黄色葡萄球菌。
2在食品添加剂和酶制剂中，有相当一部分是来源于微生物的代谢产物，如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明。（15）
3检测食品中大厂菌群指标的意义是什么？通常采用什么方法？现有一种采用革兰氏阳性厌氧菌制成的益生菌活菌产品，该菌可发酵乳糖产酸产气，且能耐受高浓度的胆汁盐，试设计一种检测该产品中的大肠菌群数的方法。（15）
4在防止食品腐败变质中，是否可以使用抗生素？为什么？如果使用，所使用的抗生素应具有什么特性？（15）
5什么是D值？什么是Z值？试以公式说明Z值和D值的关系，并证明该式。（15）

 
2007年
一．名词解释（20）
1.菌株        2.荚膜          3.前噬菌体           4.抗生素            5.拮抗
6.外毒素      7.二次生长      8.生长限制因子       9.鉴别性培养基      10.血清学反应
二．图解题（20）
1.根霉的一般形态构造；
2.Saccharomyces cerevisiae 单双倍体的生活史
3.原生质体融合育种的操作过程；
4.Z值
三.填空题（20）
1.根据微生物生长所需要的碳源和能源来源，微生物的营养类型可以划分为_____ 、______、_____、_______四种。