2、写出从斜面保藏面包酵母细胞开始的三级好氧发酵工艺流程图，并指出每一操作环节操作目的。
答案要求：（1）菌种斜面（菌种保藏方式）（2）斜面活化（使休眠恢复活力）（3）摇瓶（一级种子，液体条件下，使菌种细胞增殖）（4）种子罐（二级种子），大型种子罐（三级种子）（进一步扩大培养，得到足够数量、代谢旺盛、纯种菌体细胞）（5）发酵罐（三级发酵）（控制适当发酵条件，使菌体细胞增殖并获得较高的酵母细胞）
3、解说无菌空气制备流程
高空吸气口1→空气粗滤2→空压机3（0.2Mpa,120--150℃）→空气冷却器4、5（冷却至20--25℃）→分水器6--空气贮罐7→旋风分离器8→加热器10（至30--35℃）→总过滤器11→分过滤器12

 
如：1：高空吸气可提高空气洁净度，提高空气净化效率；
2：去尘、砂等颗粒，保护空气压缩机                 
3、 使空气达到一定压力，使空气温度升高可在一定程度上杀菌
4、5、 冷却使空气湿度下降便于除湿                 
6、析出油、水，采用油水分离器与去雾器相除               
7、使气流稳定 ，有利于过滤效果的提高          
8、9 除进一步除湿除油和捕集颗粒     
10、  加热空气使空气湿度下降，达到干燥状态，有利于介质过滤
11、12、 介质过滤除菌，分过滤保证各罐之间不受影响 
六、论述题
1、试述代谢调控发酵技术对菌种产物合成能力的影响？
答：微生物能通过改变自己的组成和代谢来顺应环境的变化。也容易在外因的作用下改变自己的遗传组成。因此运用代谢调控理论可指导生产，使菌种生产的产物种类更加丰富和产量进一步提高。
常用代谢调节的控制方法（1）克服反馈抑制和阻遏的调控：降低未端产物的浓度；营养缺陷型的利用，如大肠杆菌的精氨酸缺陷型生产瓜氨酸：鸟氨酸—瓜氨酸—精氨酸；渗漏缺陷型利用；提高细胞通透性。如谷氨酸生产菌的代谢控制发酵。抗反馈突变株的利用：酶或阻遏物不能与未端产物结合。（2）克服分解代谢阻遏的调控：避免使用有阻遏作用的碳源和氮源；流加碳源或氮源；利用抗分解代谢阻遏突变株。（3）对诱导调节的控制：添加诱导类似物；添加辅酶或辅助因子；利用组成酶突变株。
  代谢调控方法对菌种产物的合成会产生显著作用，对发酵工业产生重大影响。
2、试述发酵过程污染控制的策略？
答：工业发酵染菌的危害：染菌对不同品种发酵的影响；感染不同种类和性质的杂菌对发酵的影响；不同污染时间对发酵的影响：种子培养期染菌、发酵前期染菌、发酵中期染菌、发酵后期染菌；染菌程度对发酵的影响；染菌对产物提取和产品质量的影响。
染菌原因分析：种子带菌、无菌空气带菌、设备渗漏、灭菌不彻底、操作失误和技术管理不善。从染菌时间上：早期染菌，可能是种子带菌、灭菌不彻底、操作失误、无菌空气带菌。后期染菌，中间补料污染、设备渗漏，操作问题。从污染杂菌的种类：污染芽孢杆菌，可能是培养基或设备灭菌不彻底；污染球菌，无芽孢等不耐热杂菌，可能是种子带菌、设备渗漏、操作问题；污染浅绿色菌落杂菌，可能是水污染，即冷却管渗漏；污染霉菌一般是无菌室灭菌不彻底或操作问题。从染菌幅度上：多罐发生同一种杂菌，一般是空气系统问题；个别罐连续染菌，一般是设备问题。
杂菌污染途径及预防：种子带菌及防止：培养基及用具灭菌不彻底、菌种移种过程中受污染、菌种培养过程或保藏过程中受污染。无菌空气带菌及防止、培养基和设备灭菌不彻底：原料性状、灭菌排气、蒸汽压波动、设备管道死角。设备渗漏染菌及防止操作问题。
3、阐述发酵工业上常用的氮源及其作用？
答：氮源主要用于构成菌体细胞物质（氨基酸，蛋白质、核酸等）和含氮代谢物。
常用的氮源可分为两大类：
无机氮源：（1）种类：氨盐、硝酸盐和氨水；2）特点：微生物对它们的吸收快，所以也称之谓迅速利用的氮源。但无机氮源的迅速利用常会引起pH的变化，所以选择合适的无机氮源有两层意义：①满足菌体生长 ②稳定和调节发酵过程中的pH；
有机氮源：（1）来源：工业上常用的有机氮源都是一些廉价的原料，花生饼粉、黄豆饼粉、棉子饼粉、玉米浆、玉米蛋白粉、蛋白胨、酵母粉、鱼粉、蚕蛹粉、尿素、废菌丝体和酒糟。（2）成分复杂：除提供氮源外，有些有机氮源还提供大量的无机盐及生长因子。（3）有机氮源成分复杂可以从多个方面对发酵过程进行影响，而另一方面有机氮源的来源具有不稳定性。所以在有机氮源选取时和使用过程中，必须考虑原料的波动对发酵的影响。