A、    蔗糖消耗与乳酸生成量呈正相关  B、只有牛奶为乳酸菌发解提供氮源
C、应选择处于对数期的乳酸菌接种  D、酸奶出现气泡说明有杂菌污染
31、通过选择培养基可以从混杂的微生物群体中分离出所需的微生物。在培养基中加入青霉素可能从混杂的微生物群体中分离出（ ）。
A．大肠杆菌    B．霉菌  C．放线菌   D．固氮细菌
32、 利用酵母菌酿酒时，间隙通入空气，会产生（ ）结果。
A．酵母菌数量增多，酒精减产     B．酵母菌数量不变，酒精增产
C．酵母菌数量增多，不产生酒精   D． 酵母菌大量死亡，酒精减产

三、填空
1、发酵工业上常用的糖类主要有 葡萄糖、蔗糖、糖蜜 等。
2、微生物生长一般可以分为：调整期、对数生长期、稳定期和衰亡期。
3、形成发酵工业的必要条件有  适宜的微生物， 保证或控制微生物进行代谢的各种条件 和发酵设备以及产物分离提取设备等。
4、发酵工业常用菌种：谷氨酸生产常用棒杆菌、淀粉酶生产常用枯草杆菌、酒精生产常用酵母，柠檬酸生产常用黑曲霉。
5、发酵操作方式主要有 分批 发酵、补料分批 发酵、连续 发酵等三种。
6、为了保证纯菌种发酵过程的正常进行，发酵过程中必须注意 培养基， 空气， 菌种纯净和  设备严密等几个环节的无菌操作。
7、介质过滤除菌的机理主要有惯性碰撞，拦截作用，静电吸引，布朗运动，和重力沉降等。发酵染菌原因主要有：种子带菌、无菌空气带菌、设备渗漏、灭菌不彻底、操作失误和技术管理不善等。
8、发酵罐通常是由罐体、、温度探头、溶氧电极、pH电极、溶氧控制系统、温度控制系统、酸碱平衡装置、接种口、取样口、进气口、排料口、仪表口、搅拌机构等部件组成。
四、简答题
1、从环境中分离目的微生物时为什么要进行富集培养？
答：自然界中目的微生物含量很少，非目的微生物种类繁多，进行富集培养，使目的微生物在最适的环境下迅速地生长繁殖，数量增加，由原来自然条件下的劣势种变成人工环境下的优势种，使筛选变得可能。
2、什么是生理性酸性物质？什么是生理性碱性物质？
答：经微生物生理作用（代谢）后能形成酸性物质的营养物叫生理酸性物质，若菌体代谢后能产生碱性物质的营养物称为生理碱性物质。
3、简述发酵菌种的基本性能要求？
答：（1）能在廉价原料上迅速生长；（2）生长条件易于控制；（3）菌株对设备和生产过程适应性强；（4）菌株生产性能稳定性强；（5）生成的代谢产物产量高，在发酵液中浓度高；（6）产物的回收容易；（7）抗噬菌体能力强；（8）菌体不是病原菌。
4、简述搅拌对发酵过程的意义？
答：增加气液接触面积；延长气泡运动路线，增加气液接触时间(使液体作涡流运动) ；减少气泡周围液膜厚度，增大kLα值(使发酵液呈湍流运动) ；避免菌体结团，增加菌体对氧气的吸收。改善发酵传热、传质。
5、简述种子制备过程中接种量对种子质量的影响？
答：过大会使溶氧消耗速率加快，造成菌体细胞过早衰退，影响种子质量。
过小会使种子级数增加，种子液中旺盛细胞比例下降，影响种子质量。
6、简述原料转化的目的及意义？
答：大多数发酵菌种消耗的直接碳源是可发酵的还原糖，须将不同来源的淀粉质原料转化为还原糖；发酵培养基原料大多为可食用粮食，发酵工业规模与人类对粮食的需求存在矛盾；寻找和扩大发酵替代原料，节约粮食原料，减少发酵成本是发酵工业可持续发展的重要途径之一。
7、简述发酵过程引起温度波动的原因？
答：发酵过程中，菌体进行氧化代谢所释放的能量一部分被利用，其余则变成热能放出。一般发酵初期释放的热量较少，而中期较多；发酵过程中，随着菌体对培养基的利用，以及机械搅拌的作用，将产生一定热量。同时因罐壁散热，水分蒸发等也带走部分热量。。因此，在整个发酵过程中需密切注意温度的变化。
8、简述谷氨酸发酵菌种选育的机理？
答：1、生物素营养缺陷型；2、α-酮戊二酸脱氢酶缺失型；3、异柠檬酸裂解酶活性低；4、L-谷氨酸脱氢酶活力强；5、细胞渗透性强等。
9、简述液体发酵反应器的主要类型？
答：（1）、机械搅拌通风式发酵罐：（2）、自吸式发酵罐：（3）、循环式发酵罐；（4）塔式发酵罐等
10、简述影响发酵种子质量的因素？
答：培养基：成分、浓度需因菌种和生产目的的不同而异。
种龄与接种量：应取对数期为宜。一般一级种子罐的接种量不超过1%，大多数约为 0.1%--0.5%。
温度；pH值；溶解氧浓度：分批培养过程中，不同时期有不同的最佳溶解氧浓度；泡沫；染菌的控制
11、简述分批发酵过程中菌种代谢的特点？
答：①菌体生长阶段:菌体生长快速，溶解氧水平随之下降。菌体生长速度随基质浓度下降而减慢；菌体内部分中间代谢产物迅速积累; 后期出现与产物合成有关的新酶。②产物合成阶段产物生成速率最快。菌体量增加趋向稳定，呼吸强度无显著变化。营养物质消耗与产物合成成对应关系。发酵液的pH、温度和溶氧浓度影响代谢变化明显。③菌体自溶阶段菌体衰老，细胞开始自溶；合成产物能力衰退；NH2-N增加，pH上升。
12、依图简述发酵终点判断的依据及必要的检测指标？
 
答：发酵终点的判断应兼顾生产能力和经济效益，即产量与成本两者关系。要确定合理的放罐时间，必须考虑以下几点：（1）经济因素：（2）产品质量因素：（3）其它因素：如染菌、代谢异常等。因此，确定放罐指标有：产物产量、过滤速度、氨基酸含量、菌丝形态、pH值、发酵液外观和粘度。 分批发酵产量、产率、成本、利润与发酵时间的关系。
五、综合题
1、设计分离筛选一株降解油脂的微生物菌株的实验方案。（要求写出分离步骤及相应的分离原理）
答案要求：1、4个基本过程：采样、富集、分离和性能测试；
          2、每个过程能联系题目要求进行阐述