关于加强小餐饮食品安全监管的思考
小餐饮是指经营面积在150㎡（含150㎡）以下或者就餐座位数在75座（含75座）以下的小型餐馆，以及以点心、小吃为主要经营项目的小吃店。小餐饮的存在，在某种程度上缓解了就业压力，解决了部分人群的生存问题，满足了快节奏生活和服务多样性的需求。但是小餐饮普遍存在流动性强，从业人员不稳定，设施设备简陋，自我管理水平低的问题。由于历史遗留问题、国家鼓励无业人员自主创业的措施等原因，使得食品监管部门对小餐饮的管理障碍重重，陷入了必须管，而且要管好，但又管不好、难取缔的僵局。因此，必须深入分析小餐饮的经营现状及监管面临问题，找出症结，采取有效措施，破解小餐饮监管难题，圆人民群众“饮食平安梦”。
一、宣汉全县小餐饮的现状及面临的问题
(一)数量众多。目前，宣汉县共有餐饮服务单位（包括大中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、食堂等）1270余家，其中小餐饮约1020家，占餐饮服务单位的80%左右，遍布城区和54个乡镇的大街小巷。
（二）分布广泛。小餐饮一般散布于市场周边、社区周围、住宅小区附近、村组聚居点或城乡结合部等，在分布上存在既相对集中又相对分散的集散性，给管理造成了一定困难。
（三）设施简陋。小餐饮的经营场所大多为占道的违章搭建棚、露天场所及一些老式旧房的底层房屋，周围环境混乱。大部分小餐饮碗、筷只在自来水里清洗，并且清洗得不够彻底；有的小餐饮店虽然配备了保洁柜、消毒柜、保鲜冰柜等设施，但却成了摆设；大多数小餐饮店无专用凉菜间，其食品原料的贮藏、清洗加工、切配、烹调、供应出售都在一个单间内操作,甚至经营者直接在门口搭锅经营。
（四）意识淡薄。经营业主和从业人员文化素质普遍偏低，一心只追求经营的利润，无暇顾及学习，卫生、安全、法律、管理意识比较淡薄，不了解相应的食品安全知识，大多是凭借自己的经验经营，没有良好的个人卫生习惯，操作时穿着随意。没有食品采购索证索票意识，多数未建立食品进货查验台账，食品贮藏、制作过程中生熟食品混放,存在交叉污染。小餐饮业主对食品安全执法工作认识不足，不配合检查，要求责令整改的问题，特别是涉及投资较大的整改问题，拒绝整改的情况时有发生。
（五）无证经营。由于硬件条件不达标，而《餐饮服务许可审查规范》对小餐饮的许可要求又相对较高，小餐饮无《餐饮服务许可证》经营的现象较多，经多次责令整改并督促办证未果，仍在无证从事餐饮服务经营活动。由于传统“帮亲不帮理”的观念，对监管部门取缔无证经营行动“打抱不平”，出面阻挠，设置障碍，为无证经营者开脱，给取缔工作增加难度，导致对小餐饮的管理陷入无法许可又难以取缔的窘境。
（六）人员特殊。小餐饮业主及从业人员复杂，大部分是下岗工人、失地农民、低保户和农村进城务工人员等，并且多数是夫妻店、亲戚店、姐妹店，甚至还有些是一人店(即一个人既是老板，又是厨师，也是服务员)，全家以此为生计，给予取缔，又会影响社会的和谐稳定。
（七）流动性大。小餐饮业大多数是租用店铺进行经营，投入成本少，部分店铺经营不佳后很快转让或者直接关闭，经营业主变化快。同时由于从业人员工资低，工作不固定，流动性较大。
（八）投资较少。小餐饮店的经营者大多是低成本投资，经营场地都被充分“利用”，“发挥”最大的效益，抱着“能省则省，能用则用”的错误理念，经营者往往只注重对消费者能直接看到的就餐环境的精心装饰而忽视了加工场所的资金投入，连一些最基本的卫生用具，如工作衣帽，消毒药水等都因其“经济效益观念”而被忽视。一些小餐饮单位厨房内墙壁、天花板、门窗等脱落或破损严重，厨房内设施、设备老化、陈旧，都不愿投资重新装修。
（九）无健康证。大部分小餐饮未严格落实从业人员健康管理制度，经营者在开业之前，多数食品安全管理人员及从业人员没有取得健康证明，存在一人办证全家经营、一人有证全店合格、一证终生有效的错误认识。
（十）监管力量薄弱。目前全局直接从事食品药品安全监管人员20余人，在推进全县餐饮食品安全监管的同时还负责全县1196家药品、医疗器械生产、经营、使用单位和30家保化品经营单位的监管工作，人均监管对象100余家，并承担了节假日、重大活动的餐饮食品安全保障等工作，在工作上往往力不从心。
二、加强小餐饮安全监管的对策及建议
（一）加强宣传培训，营造良好氛围。要充分利用电视、报刊、网络等新闻媒体或者通过健康讲座、广场咨询、科普宣传下乡等形式大张旗鼓地宣传有关餐饮食品法律法规、政策知识以及开展小餐饮整规工作的重要意义，让普通老百姓知晓餐饮安全的相关知识，掌握伪劣食品鉴别能力,切实提高公众消费安全意识，自觉抵制无证照餐饮、露天加工制作食品及露天设置就餐场所行为，努力营造人人重视、人人关心餐饮安全的良好氛围。要大力开展小餐饮单位从业人员餐饮安全相关知识培训，重点突出餐饮安全法律法规、餐饮服务操作规范等知识的培训，帮助和迫使小餐饮经营者树立食品安全“第一责任人”意识，以增强餐饮单位负责人的法律意识、责任意识和自律意识；让从业人员熟悉并掌握食品相关安全知识、操作规范，切实提高餐饮服务从业人员整体素质。
（二）实行分类管理，推进规范提升。小餐饮整规是一项系统而庞杂的工程，需要政府和社会各方面共同努力才能最终解决，需要循序渐进逐步推进。监管部门要在全面排查摸清小餐饮单位底数基础上，提请地方政府结合实际，分类制定整规标准和措施，做到打扶结合、疏堵并举。以城乡结合部、学校周边为重点地段，以整改不到位、条件较差的小餐饮店为重点检查对象，既要整治问题严重的小餐饮店，更注重规范、服务、提升，做到宽严相济；严格餐饮服务许可准入，按照标准验收，对经过改造后符合许可条件的，发放《餐饮服务许可证》；对达不到许可条件的餐饮单位采取备案管理；加大巡查力度，增加指导频次， 督促落实食品安全管理制度，抓好从业人员健康检查。地方政府应加大财政投入，完善城市功能，统筹规划、建设、改造适宜小餐饮单位经营的集中场所，可以在方便群众的基础上规划建设小吃一条街、夜宵一条街、小吃供应点，统一标准、统一建设、统一管理，给优惠政策，引导经营者进入集中经营，打造小吃特色文化，打造地方品牌。监管部门要科学引导和鼓励硬件较好、经营者综合素质高的小餐饮店按示范单位要求进行打造，向示范单位发展。
（三）加大处罚力度，严处违法行为。食品药品监管部门要探索采取多种措施，加强小餐饮监管，加大处罚力度，依法严厉查办无证经营、使用过期食品、地沟油等违法案件，对该处罚款的处以罚款，该取缔的依法予以取缔，对餐饮服务过程中的违法行为绝不姑息，使其受到的处罚与违法情节相适应，以期对违法当事人造成思想压力，形成威慑力，促使其自觉遵守法律法规，切实规范小餐饮单位的经营行为。
（四）加强协调联动，形成打击合力。加强与政府各部门之间的联系和沟通，提高对违法行为的打击力度。小餐饮店监管问题牵涉面广，涉及部门多，有食品药品监管、工商、消防、环保、城管、住建、质监、卫生等多个职能部门。由于通常情况下其他部门多认为是食品药品监部门的职责，或在管理上，各部门在各自的职权范围内各自为政，对小餐饮店监管的态度不一。因此，各职能部门应加强联系和沟通，密切配合，明确分工，在打击无证经营、规范小餐饮问题上形成共识，开展联合执法行动，充分发挥各职能部门的特长和经验，取长补短，增强对小餐饮的规范整治力度，提高执法效率。
（五）建立长效机制，坚持常抓不懈。小餐饮整规工作必须常抓不懈，应当经常抓、反复抓，其关键还在于加强日常巡查工作，要将专项整治与日常监管有机结合起来，采取定期检查与不定期巡查相结合的方式，加强监管力度；进一步建立和完善长效监管机制，经常组织“回头看”，巩固整规成果。加强与卫生、工商、住建、城管、环保等相关职能部门协调配合，建立上下联动、部门配合的工作机制，形成整治工作合力。充分调动和发挥有关行业协会作用，加强对餐饮经营活动的行业管理。进一步完善投诉举报制度，畅通群众举报渠道，充分调动社会各阶层力量对小餐饮企业的违法行为进行监督，形成全社会齐抓共管的良好局面。
（六）加强队伍建设，提升履职能力。建议政府和相关部门进一步加大对餐饮服务监督管理的支持力度，深化机构改革，完善餐饮监管体系；探索建立和完善餐饮服务食品监管网络体系，在每个乡镇设立食品药品监管延伸机构，或者委托行政执法；将乡镇食品安全协管员和村信息员的补助经费，纳入财政预算，建立纵向齐动，横向联动，动态互动的长效管理机制。在现有基础上，增加餐饮安全监管人员及设备设施；采取请进来、走出去和现场学习交流等形式，分期分批对监管人员进行业务知识与执法技能强化培训，进一步提高一线监管人员办案技巧技能和服务指导能力，为依法、科学、规范、有效履行监管职责提供坚强的队伍保障。要建立和完善各项规章制度、程序，做到科学监管、依法行政、文明执法，做到餐饮监督执法工作公开、公正、公平。
