结合力    化学键    毛细管力

9、答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
六、论述题
1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。
（2）各区水分的特性
区    Ⅰ区    Ⅱ区    Ⅲ区
Aw    0～0.25    0.25～0.85    ＞0.85
含水量%    1～7    7～27.5    ＞27.5
冷冻能力    不能冻结    不能冻结    正常
溶剂能力    无    轻微-适度    正常
水分状态    单分子层水    多分子层水    体相水
微生物利用    不可利用    开始可利用    可利用
干燥除去难易    不能    难    易
（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因
  ①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。
  ②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。
在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因
  ①水中溶解氧增加
   ②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化
   ③催化剂和氧的流动性增加
当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因
催化剂和反应物被稀释

第三章  碳水化合物
一、名词解释
1、手性碳原子      2、碳水化合物     3、单糖      4、低聚糖      5、吸湿性　　
6、保湿性　　      7、转化糖         8、焦糖化反应         9、美拉德反应  
10、淀粉糊化       11、α-淀粉       12、β-淀粉        13、糊化温度
14、淀粉老化       15、环状糊精        
二、填空题
1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即          、        和            。
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，           或           ，但自然界大多数己糖是以        存在的。
3、 蔗糖是由一分子             和一分子            通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过            键结合而成的二糖,乳糖是由一分子             和一分子           通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为           、          和           。
5、低聚糖是由       个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是        。蔗糖是由一分子        和一分子        缩合而成的。
6、低聚糖是由         个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于         ，麦芽糖属于          。
7、食品糖苷根据其结构特征，分为            ，             ，            。
8、糖分子中含有许多          基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了          氢键，不再与       形成氢键。
9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有              。
10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是          。
11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是           、            、            、             。