A.不变      B.增加      C.降低      D.无法直接预计
10、水温不易随气温的变化而变化，是由于(   )。
A水的介电常数高    B水的溶解力强    C水的比热大    D水的沸点高
四、判断题
（   ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（   ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
（   ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
（   ）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。
（   ）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。
（   ）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。
（   ）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（   ）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（   ）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（   ）10. 水活度表征了食品的稳定性。
（   ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。
（   ）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。
（   ）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。
（   ）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。
（   ）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。
（   ）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
（   ）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。
(   )  18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
(   ) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?
4、简述水的功能?
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?
6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?
7、结合水与自由水在性质上的差别。
8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
10、什么是吸着等温线？各区有何特点？
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？
14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?
15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？
16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
17、冰对food稳定性有何影响？
18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？
19、食品的含水量和水分活度有何区别？
20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
六、论述题
1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：
（1）什么是吸湿等温线？
（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？
    （3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。

参考答案：
二、填空题
1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水
2、结合水、体相水
3、氢键
4、结合水
5、水分活度
6、4、氢键、三
7、化学键、毛细管力
8、水分含量、水分活度
9、组成和温度、温度
10、滞后现象
11、水分含量
12、膨胀效应、浓缩效应
13、104.50、109028`、0.96A0
14、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量
15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用
三、选择题
1、BCD      2、ABC      3、BCD      4、ABCD       5、CD         
6、C         7、A         8、A        9、B           10、C
四、判断题
1、√   2、√   3、×   4、√   5、×   6、√    7、√   8、√   9、√  10、× 
11、×   12、×   13、×  14、√   15、×  16、×  17、×  18、×  19、×
五、简答题
7、
    结合水    自由水
冰点    -40℃下不结冰    能结冰、冰点略降低
溶剂能力    无    有（大）
干燥时除去难易程度    难    容易
分子运动性    0    与纯水接近
能否被微生物利用    不能    能