    盐酸（酸味）：                0.01        0.006-0.007    0.016
    蔗糖（甜味）：                0.49        0.72-0.76        0.79
    硫酸奎宁（苦味）：        0.00029  0.0002            0.00005
味的相互作用
    两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
    味的对比现象
    味的相乘作用
    味的消杀作用
    味的变调作用
    味的疲劳作用 
味的对比现象
    指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。
    如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，
    在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，
    在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。
味的相乘作用
    指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。
    甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。
    味精与核苷酸（I+G）。
味的消杀作用
    指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。
    如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。
味的变调作用
    指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。
    刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。
    刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
味的疲劳作用
    当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。
    连续的吃糖。
嗅觉
    嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉
    其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气
    产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气
    香气是混合物所致。
    一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。
食品中香气形成的途径
    生物合成
    酶直接作用
    酶间接作用（氧化作用）
    高温分解作用
    发酵作用
    调香作用
第八章  食品中的有毒物质
    概述
    食品中的毒素
概述
    食品中的有毒成分主要有：
    食品中天然存在的毒素，如苦杏仁中的氰化物
    食品中生物污染的毒素，如黄曲霉毒素
    食品中化学污染的毒素，如重金属等
    食品加工过程中形成的毒素，如赖丙氨酸等
食品中的毒素
    食品中天然存在的毒素
    生物污染
    化学污染
    食品加工中形成的毒素
食品中天然存在的毒素
    动物类食品中的天然毒素
    植物类食物中的天然毒素
动物类食品中的天然毒素
    动物肝脏中的毒素：主要为胆酸、内胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸构成的混合物，毒性依次为牛磺胆酸>脱氧胆酸>胆酸，摄入量小不会中毒，脱氧胆酸对人肠道上皮细胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用。
    海洋鱼类毒素:金枪鱼、蓝鱼，贮藏在不适宜的条件下容易产生组胺导致中毒；
    河豚毒素：河豚的卵巢、皮肤、肝脏甚至肌肉中，其LD50为8.7μg/kg体重，人经口服的最大致死量为408.7μg/kg体重。
    贝类毒素：主要为麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素
植物类食物中的天然毒素
    致甲状腺肿大物质：某些十字花科甘蓝属的蔬菜如油菜、包心菜、花菜、芥菜等一会致病，其主要物质是以黑芥子硫苷为前体的物质和硫氰酸酯。
    生氰糖苷：广泛存在于豆科、蔷薇科和稻科中的糖苷水解形成氢氰酸，如木薯、杏仁、枇杷、豆类等。
    消化酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂；
    生物碱糖苷
生物污染、化学污染、加工中形成
    生物污染主要是一些真菌毒素。如黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、金黄色葡萄球菌毒素，大肠杆菌毒素等。
    化学污染的食品毒素主要有：重金属、多环芳烃、多氯联苯、残留农药、食品添加剂等。
    加工形成一些加工过程如烟熏、煎炸、烘烤、高温杀菌等中形成的毒素，常见的有：苯并[a]芘、Maillard反应产物和一些杂环胺，腌肉中形成的亚硝基胺等
谢谢!
Thank you!