(3)pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。
(4)糖浓度
(5)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。
3、答：⑴ 温度：2－4℃，淀粉易老化
                >60℃或 <-20℃ ，不易发生老化
⑵ 含水量：含水量30－60%易老化；
                 含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；
⑶ 结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；
                淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。
                淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
⑷ 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
⑸ pH值： <7或>10，老化减弱
八、解释下列现象或说法
答：淀粉老化

第四章  蛋白质
一、名词解释
1、蛋白质的一级结构         2、必须氨基酸  
3、等电点                   4、氨基酸的疏水性
5、蛋白质的变性             6、蛋白质的功能性质
7、胶凝                     8、持水力
9、蛋白质的组织化           10、食品泡沫
二、填空题
1.蛋白质分子中            含量多时易变性凝固。
2.蛋白质分子中            含量多时不易变性凝固。
3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分          。
4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过        连接的。
5. 蛋白质按组分可分为            、              和              。
6.在pH大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带          电荷。
7.在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带          电荷。
8.在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸              。
9.影响蛋白质变性的主要因素有              和_             。
10.变性后的蛋白质主要性质有：             、            和            。
11.蛋白质的功能性质主要有             、            、            和            。
12.蛋白质的一级结构是                                               。
13.蛋白质的二级结构是                                               。
14.稳定蛋白质构象的作用力包括            、_            、            和            等。
15.蛋白质溶解度主要取决于             、             和              。
16.影响蛋白水合性质的环境因素有            、            、            、            、            和            。