六、简答题
1、天然色素按其来源不同可分哪几类？并各举一例。
2. 热烫豆角时可加入少量食用碱, 简述其作用原理。
3. 叶绿素对光和热都很敏感, 但在炎热的夏季为什么绿色植物还绿油油地生长着?
4. 为什么生长着的蔬菜是绿油油的, 而收割放置后就变色?
5. 常用的护绿方法有那些？
6. 试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。
7、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
8、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
9、包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
10、如何使新肉与腌制肉色泽好？
11. 肉有时变成绿色的原因？
12、目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
13、胡萝卜素的特点？
14、试述花色素苷的理化特点？
15、影响花青素变色的因素有哪些？
16.在食品加工中使用合成色素的优缺点。
17.合成色素的优缺点。
18.天然色素的优缺点。
19.写出三种天然色素的名称、颜色、来源。
20. 食用色素使用时的注意事项有那些？
七、指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2
八、论述题
1、叶绿素由哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？

参考答案：
二、填空题
1、动物色素、植物色素、微生物色素
2、卟啉类色素、多烯色素、多酚色素、酮类色素、醌类色素
3、水溶性色素、脂溶性色素
4、天然、合成
5、叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a、叶绿素b
6、鲜绿
7、橄榄绿
8、绿色、暗绿色
9、镁、叶绿素铜
10、鲜绿色
11、肌红蛋白、血红蛋白
12、4分子血红素、4个球蛋白、1分子血红素、1个球蛋白
13、MbO2、MMb
14、亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血酸、乳酸
15、发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味
16、蓝色、甲氧基
17、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖
18、pH，金属离子、水分活度、二氧化硫、糖、酶
19、胡萝卜素类、叶黄素类
20、蛋白质
21、异戊二烯
22、脂溶性
23、抗氧化
24、光和氧
25、黄酮、黄酮醇
26、多酚类化合物、生物碱、蛋白质、水解单宁、焦性没食子酸类单宁、缩合单宁、原花色素
三、单选题
1、A    2、A    3、A    4、A    5、A    6、A     7、A    8、C     9、C  10、B    11、B    12、B    13、B    14、B    15、D
四、多选题
1、A B C     2、A B E    3、A B
五、判断题
1、×   2、√    3、√    4、√    5、×   6、√     7、√    8、× 
9、×   10、×   11、×   12、×   13、√   14、×    15、×   16、√
六、简答题
1、答：可分为以下三类：
(1)植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素
(2)动物色素：血红素、虾青素、虾红素
(3)微生物色素：红曲色素
5. 答：（1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：加入铜盐或锌盐
（4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水
6.
 
7、答：优点：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味
弊：用量过度易致癌（亚硝胺）、肉色变绿。
8、答：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
（2）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。
（3）高氧压护色
原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色)，肌红蛋白(紫红色)、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白(棕或褐色)，影响色泽。
9、答：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中处于动态平衡。低氧压则促进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转化Fe3+降低到最小限度，且保持原来的色泽。
10、答：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。
11. 答：①一些细菌活动产生的H2O2
②由于细菌活动产生的H2S等硫化物
③由于MNO2过量引起
12、答：常采用先破血细胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血红素，因为酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血红素又能沉淀蛋白质，易于提纯血红素。
14、答：随着pH 值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对SO2特别敏感，SO2 起褪色保护的作用；与金属离子的作用(加明矾、组织结构软化，加Ca 硬化与脆化)；花青素对光照很敏感，尤其在维生素C条件下，产生褐色沉淀。
15、答：结构、pH、光和热、氧化剂、氧和还原剂、水分活度、二氧化硫、金属离子、糖及其降解产物、缩合反应、酶。
七、指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2
答案：Mb 肌红蛋白 紫红色
MMb 高铁肌红蛋白 褐色
O2Mb 氧合肌红蛋白 鲜红色
NOMb 亚硝酰肌红蛋白 亮红色
NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白 暗红色
MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白 红色
八、论述题
答：叶绿素是由叶绿酸、植醇（叶绿醇）、甲醇组成的二醇酯。
护绿措施：
（1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：加入铜盐或锌盐
（4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水