14、从牛奶中分离奶油通常用(    )。
 A.熬炼法      B.压榨法    C.萃取法       D.离心法
15、动物油脂加工通常用(   )。
 A.熬炼法      B.压榨法     C.离心法       D.萃取法
16、植物油脂加工通常用(   )。
A.熬炼法        B.压榨法    C.离心法     D.萃取法
17、为Ｗ／Ｏ型的食品是（   ）；为Ｏ／W型的食品是（    ）。
A、牛乳      B、淋淇淋      C、糕点面糊      D、人造奶油
18、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（    ）。
A、种类   B、比例   C、在甘三酯间的分布    D、在甘三酯中的排列
19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（    ）。
A、乳化液的破坏              B、固体脂肪含量增加
C、添加剂结晶析出            D、晶型由β’转变为β
20、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是(     )
    A. β晶型       B. α晶型      C. β’晶型     D. 玻璃质

四、判断题
1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（  ）
2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。(  )
3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 (   )
4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。（  ）
5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（  ）
6、牛奶是油包水型的乳浊液。（  ）
7、抗氧化剂尽早加入。(   )
8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（  ）
9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（  ）
10、 脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（  ）
11、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（  ）
12、 过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。（  ）
13、 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（  ）
14、 丙二酸越多，油脂氧化越历害。(   )
15、油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。(   )
16、油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。(    )
17、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。(   )
18、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。(  )
19、氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。(  )
20、水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。(  )
21、酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂,在酶等作用下,产生低级脂肪酸和甘油。(  )
五、简答题
1．塑性脂肪为何具有起酥作用？
2．什么是同质多晶？结合实例说明其在食品中的应用情况。
3、何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？
4、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
5、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。
6、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？
7、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？
8、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？
9、油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？
10、油脂在高温下主要会发生什么反应？对油脂质量有何影响？
11、用Sn命名法，给下列结构式命名、并写出脂肪酸代号和缩写。
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CH
CH2OOC(CH2)12CH3
12、油脂在自氧化过程中有何产物？
13、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
14、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
15、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
16、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
17、简述油脂的氢化及酯交换的应用。
18、酸价,酯值,皂化值都是用氢氧化钾的量来表示,简述其区别和联系。
19、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？
六、论述题
1、试述脂质的自氧化反应？
2、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？
七、写出下列字母代号的含义
POV        HLB        TG
EFA       PUFA        SFA
 UFA        DHA
EPA         SFI
P         St        L       O 


参考答案：
二、填空题
1、SFA、MUFA、PUFA
2、a、b´、b
3、月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亚油酸(L) 亚麻酸(Ln)