西北农林科技大学食品微生物2012年真题及答案
一、名词解释
1、芽孢：有些细菌在一定条件下，细胞质高度浓缩脱水所形成的一种抗逆性很强的球形或椭圆形的休眠体
2、霉菌的无性繁殖与有性繁殖：霉菌的无性繁殖是指不经过两性细胞的结合而形成新个体的过程。这是霉菌的主要繁殖方式。无性繁殖所产生的孢子称无性孢子。 霉菌的有性繁殖是不同性别的细胞经过结合（质配和核配 ）后，产生一定形态的孢子来实现的，这种孢子称为有性孢子。
3、被动扩散与主动运输:物质通过细胞膜时，不借助载体，不消耗能量，物质从高浓度一侧向低浓度一侧透过。主动运输是指物质逆浓度梯度，在载体的协助下，在能量的作用下运进或运出细胞膜的过程。
4、水分活度：食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
5、兼性厌氧菌和专性厌氧菌：在有氧或无氧环境中均能生长繁殖的微生物。是指在无氧的环境中才能生长繁殖的细菌。
6、灭菌和商业灭菌：杀灭或者去处物体上所有微生物，包括抵抗力极强的细菌芽孢在内。商业灭菌是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原菌。
7、基因突变：基因组DNA分子发生的突然的、可遗传的变异现象。
8、高密度培养：主要是在用基因工程菌（尤其是E.coli）生产多肽类药物的实践中逐步发展起来的。具体方法为选取最佳培养基成分和各成分含量。
9、拮抗：不同激素对某一生理效应发挥相反的作用从而稳定身体内环境的作用。
10、食品腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
二、简答题
1、食品中可能存在的革兰氏阳性菌和阴性菌各两种
答：常见的革兰氏阳性菌有：葡萄球菌（Staphylococcus）、链球菌(Streptococcus)、肺炎双球菌、炭疽杆菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等；常见的革兰氏阴性菌有痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、百日咳杆菌及霍乱弧菌等。
2、微生物生长所需要的营养物质，其在微生物生长中的基本功能
答：碳源、氮源、无机盐、生长因子和水五大类。碳源的生理作用主要有：碳源物质通过复杂的化学变化来构成微生物自身的细胞物质和代谢产物；同时多数碳源物质在细胞内生化反应过程中还能为机体提供维持生命活动的能量。氮源物质常被微生物用来合成细胞中含氮物质，少数情况下可作能源物质，如某些厌氧微生物在厌氧条件下可利用某些氨基酸作为能源。无机盐是微生物生长必不可少的一类营养物质，它们在机体中的生理功能主要是作为酶活性中心的组成部分、维持生物大分子和细胞结构的稳定性、调节并维持细胞的渗透压平衡、控制细胞的氧化还原电位和作为某些微生物生长的能源物质。生长因子分为维生素(vitamin)、氨基酸与嘌呤与嘧啶三大类。维生素在机体中所起的作用主要是作为酶的辅基或辅酶参与新陈代谢；有些微生物自身缺乏合成某些氨基酸的能力，因此必须在培养基中补充这些氨基酸或含有这些氨基酸的小肽类物质，微生物才能正常生长；嘌呤与嘧啶作为生长因子在微生物机体内的作用主要是作为酶的辅酶或辅基，以及用来合成核苷、核苷酸和核酸。水在细胞中的生理功能主要有：起到溶剂与运输介质的作用，营养物质的吸收与代谢产物的分泌必须以水为介质才能完成；参与细胞内一系列化学反应；维持蛋白质、核酸等生物大分子稳定的天然构象；因为水的比热高，是热的良好导体，能有效地吸收代谢过程中产生的热并及时地将热迅速散发出体外，从而有效地控制细胞内温度的变化；保持充足的水分是细胞维持自身正常形态的重要因素。
3、微生物基因重组的方式有哪些？对每种方式进行简要说明。
答：原核生物的遗传物质传递的方式有：有转化、转导、接合和溶原性转变等四种方式；真核微生物的基因重组方式有有性杂交、准性生殖和无性生殖等。
4、食物中毒的定义及其特点
答：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。 特点：
1、发病呈暴发性：潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多数人发病；
2、具有相似的临床症状：中毒病人一般都有相似的症状与，多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；
3、发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范畴局限在食用该类毒食物的人群。停止食用该食物后，发病很快停止；
4、食物中毒不具有传染性，没有个人与个人之间的传染过程。
5、常用的微生物菌种保藏方法有哪些
答：1、低温定期移植保藏法。2、液体石蜡保藏法。3、沙土管保藏法。4、滤纸片保藏法。
5、自然基质保藏法6、生理盐水保藏法。7、冷冻真空干燥法。8、液氮超低温保藏法。
三、论述题
1、原核微生物与真核微生物在结构上的主要区别
答：原核微生物细胞壁不含纤维素，主要成分是肽聚糖；细胞器只有一种，即核糖体；细胞核没有核膜（这是最主要的特点） 、没有核仁、没有染色质（体），但有核物质，叫拟核。真核微生物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶；有核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等多种细胞器；细胞核有核膜、核仁、有 染色质（体）。
2、影响微生物生长的主要环境因素及其影响特点
答：影响微生物生长的主要因素为：温度、pH、氧气。（1）、温度，与其他生物一样，任何微生物的生长温度有最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度这三个重要指标，这是生长温度的三基点。温度通过影响蛋白质、核酸等生物大分子的结构与功能以及细胞结构来影响微生物生长和代谢。（2）、pH，对营养物的利用、微生物吸附、胞外酶的产生和分泌都会产生不同的影响。与温度相似，也有最高、最低与最适三个数值。不同种的微生物有其不同的最适pH，同一种微生物在其不同生长阶段和不同的生理、生化过程中，也有不同的最适pH要求。（3）、氧气，对微生物的生命活动起着极其重要的影响。真菌和大部分原生动物是需氧生物，细菌中一些是好氧菌，氧气是它们的能量代谢必要条件。对那些厌氧菌，氧气则是其生长的有毒物质。
四、实验题
1、设计实验方案，从自然界中分离筛选淀粉酶高产菌株，并对其分类鉴定 答：菌源：选择含淀粉丰富的土壤为最佳。
平板筛选培养基: 可溶性淀粉2 % 、蛋白胨1 % 、NaCl 0 .5 % 、牛肉膏 0 .5 % 、琼脂粉
1.5~2% 、121度灭菌20分钟.
分离培养基液体培养基：采用牛肉膏蛋白胨固体培养基加0.2%可溶性淀粉，即牛肉膏3g、蛋白胨10g、NaCl 5g、可溶性淀粉2g溶于1000mL蒸馏水中， pH调至7.2，121℃灭菌15min。
样品稀释：称取土壤样品1g溶于9mL 无菌水中 ,或水样品 5mL 溶于45mL无菌水中 ,分别用无菌水梯度稀释至 1 ×10 ^7倍。
分离：取 1 ×10 ^5、1 ×10^6 、1 ×10^7 稀释液涂布于平板筛选培养基表面，37℃培养72h。等长出菌落后，根据菌落不同挑取菌落进行保存并编号。
初步筛选：将检测试剂（路戈氏碘液）加入到平板中，涂布均匀，菌落周围形成水解圈的菌株即是产淀粉酶的菌株，记住其编号，以便进行下一步的复筛。
培养离心：在初筛中分离到的产淀粉酶的菌株活化后接入装有分离培养基液体培养基的三角瓶中，对其于30℃摇床进行发酵培养48h，对发酵液8000rpm离心5min，取上清液。 再次筛选：在检测培养基上面打孔后，将上清液加入到孔中后放入恒温箱中静置8h后取出，把路戈氏碘液加入到平板中，涂布均匀，水解圈大的其发酵液上清中的淀粉酶的活性就高，取活性最高的菌株作为目的菌株，对其进行培养,即得到高产淀粉酶的菌株。
高产淀粉酶的菌一般为芽孢杆菌对其形态观察：菌落较大 ,中央有皱褶,圆形、规则、无光泽、灰白色 ,不透明。显微镜观察菌体特征:杆状 ,直或接近直 ,多数运动 ,有侧生鞭毛 ,芽孢中生 ,椭圆形
将在淀粉培养基中生长的细菌菌落分别进行进一步的划线分离，挑取单个生长的菌落接种到试管中保存，然后在含淀粉培养基的培养皿中加入碘液，观察透明圈的大小，初步选定透明圈较大的细菌菌落为淀粉酶活性较高的菌株。