《营养与食品卫生学》复习题（营养学）
1. 名词解释：EAA；BV；PER；氮平衡；氨基酸模式；优质蛋白质
2. 蛋白质有何功能？
3. 举例说明蛋白质互补作用。
4. 如何评价食物蛋白质的营养价值？
5. 蛋白质缺乏/过多对机体有何影响？
6. 名词解释： EFA； EPA；DHA
7. 脂类的分类和生理功能。
8. 从哪几方面评价膳食脂肪的营养价值？
9. 名词解释：蛋白质节约作用；抗生酮作用
10. 碳水化物的分类及生理作用。
11. 膳食纤维的分类及生理作用。
12. 人体能量消耗主要有哪几方面？
13. 能量平衡的监测指标有哪些？
14. 试计算你每天需要摄入多少克蛋白质、脂肪和碳水化合物。
15. 什么是矿物质、宏量元素和微量元素
16. 什么是成酸性食品和成碱性食品？
17. 何谓混溶钙池？影响钙吸收的膳食因素有哪些？
18. 影响铁吸收的膳食因素有哪些？
19. 碘、锌、硒、铜的生理功能、食物来源、缺乏和过量有何危害？
20. 维生素如何分类？各有何特点？
21. 为什么会发生维生素缺乏？
22. 维生素A、D、E的生理功能、缺乏症和过多症、食物来源。
23. B族维生素、维生素C的生理功能、缺乏症和过多症、食物来源。
24. 何谓食品的营养价值？
25. 各类食品的营养特点。
26. DRIs的主要内容。
27. 人体营养状况评价包括哪三方面？
28. 膳食调查有哪些常用方法？
29. 何谓膳食模式？有哪几种？
30. 中国居民膳食指南（2007）的内容。
表1 人体必需矿物质的生理功能和供给总结
|
矿物质 |
主要功能 |
缺乏/过多 |
食物来源 |
供给量 |
|
钙 |
构成骨骼牙齿 神经肌肉兴奋性 |
佝偻病 软骨病 |
虾皮、乳制品 豆类、蔬菜 |
800mg |
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铁 |
构成血红蛋白 |
缺铁性贫血 |
动物血、肝 肉、鱼、蛋 豆类、菌藻类 |
男15mg 女20mg |
|
碘 |
构成甲状腺激素 |
地方性甲状腺肿 克汀病 高碘性甲状腺肿 |
海带、紫菜 海产品
|
150mg |
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锌 |
参与蛋白质、碳水化物、核酸的代谢与合成 |
异食癖 生长迟缓 免疫力低下 |
动物性食物 |
男15.5mg 女11.5mg |
|
硒 |
抗氧化作用 |
克山病、大骨节病 |
动物性食物 谷类 |
50mg |
|
铜 |
促进铁吸收利用 参与物质氧化反应 |
缺铜性贫血 生长迟缓 |
广泛 |
2mg |
表2 维生素的生理功能、缺乏症、来源及需要量总结
|
名称 |
化学名 |
生理功能 |
缺乏症 |
来源 |
需要量 |
|
维生素A |
视黄醇 |
维持视力 维持上皮组织完整 促进生长发育 |
夜盲症、干眼病 上皮组织角化 |
肝、鱼肝油 蛋黄、乳品 深色果蔬 |
800mg（男） 700mg（女） |
|
维生素D |
钙化醇 |
促进钙磷吸收 |
佝偻病、手足抽搐、软骨病 |
肝、鱼肝油 蛋黄、乳品 |
5 mg |
|
维生素E |
生育酚 |
抗氧化作用 |
溶血性贫血 |
植物油、坚果、绿色蔬菜 |
14mg
|
|
维生素B1 |
硫胺素 |
碳水化物和能量代谢 |
脚气病 |
谷类、豆类 酵母、瘦肉 |
1.4mg（男） 1.3mg（女） |
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维生素B2 |
核黄素 |
参与生物氧化 |
口腔生殖综合征 |
肝、蛋黄、肉类、豆类 |
1.4mg（男） 1.2mg（女） |
|
维生素PP |
尼克酸 |
参与生物氧化 |
癞皮病 |
谷类、花生 酵母、肉类 |
14mg（男） 13mg（女） |
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维生素C |
抗坏血酸 |
抗氧化作用 参与羟化反应 |
坏血病 |
新鲜果蔬 |
100mg
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