2013中国农业大学867食品加工工艺学考研真题
一、简答题（共90分）
1、影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。（12分）
影响食品的物理因素有（1）氧气、光线、金属离子；（如在有氧时食品中的油脂容易发生氧化而 使食品酸败，产生不良气味和颜色，光线和金属离子的存在会加速促进氧化的进行；又如果蔬制品易发生美拉德反应，光线和金属离子的存在促进非酶褐变的进行）（2）食品的损伤（如果蔬在采摘或运输过程中发生损伤，微生物易侵入，果蔬易腐烂，造成品质劣变；又如有包装的食品，包装有损伤时，容易滋生微生物，且易使昆虫侵入，造成食品质量损失，营养降低，食品受到污染。）（3）温度；（温度是影响食品腐败变质的主要因素，因为温度的高低影响着食品中酶的活性和微生物的生长活动，在一定的温度范围内，温度升高可使酶的活性增大，也有利于微生物的生长繁殖，从而加快食品的腐败变质；但超过此温度范围，温度的升高或降低都会抑制酶和微生物的活动，比如利用高温杀菌，和冷冻食品来延长食品的保存期）（4）水分；（食品中的水分含量一般用水分活度来表示，水分活动越高，越容易滋生微生物，越有利于微生物的生长繁殖。）
2、什么是栅栏技术？举一例说明在食品保藏中的应用。（8分）
答：利用食品内部和外部的可以抑制微生物生长的因素，如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。 举例：色拉米香肠，主要原料和辅料是猪瘦肉、背膘、食盐、奶粉、糖、香辛料和亚硝酸盐，产品的Aw约为0.94，但由于多个栅栏因子相互作用的结果，使安全性得到保障，在色拉米成熟早起，主要的栅栏是亚硝酸盐，随着成熟期间亚硝酸盐的浓度逐渐下降，
3、什么是食品保藏剂、抑菌剂、杀菌剂和食品抗氧化剂？各举一例说明它们的作用。（10分） 食品保藏剂是指能抑制食品腐败变质，保证食品质量的一类化学添加剂。 抑菌剂是指在使用限量范围内，改变微生物的生长状况，使微生物生长繁殖缓慢甚至停止，延长食品保存期的一类化学添加剂。 杀菌剂是指在一定的限量使用范围内通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食物，造成食品腐败变质的一类化学添加剂。 抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类化学添加剂。（如抗坏血酸）
抑菌剂和杀菌剂从属与化学防腐剂。
4、小麦制粉中什么叫润麦？小麦粉中的面筋蛋白有什么特点？（10分）
小麦的润麦是指小麦在制粉前的小麦水分调节，是利用水使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化、制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。
小麦粉中的蛋白质主要有麦谷蛋白、醇溶蛋白，还有麦球蛋白、麦清蛋白等，当小麦粉与水混合时，麦谷蛋白首先吸水膨溶，在溶胀过程中逐吸收经水化的麦醇溶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白，充分水化溶胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子之间的巯基会相互交联，麦谷蛋白分子内二硫键转变成分子间二硫键，并与其它蛋白分子形成空间网络状结构，这种网状结构构成面团的骨架，水和其它一些小分子物质填充在网状结构中形成良好粘弹性和延伸性的面团。面筋蛋白含量越多，形成的面筋结构越牢固，面团弹性越大。面筋蛋白中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能越好，麦谷蛋白含量越高，面团的弹性、韧性越强，无法膨胀，导致产品体积小，如果麦醇溶蛋白含量过高，造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，造成产品顶部塌陷，变性等不良后果。
5、什么是同型乳酸发酵和异型乳酸发酵？说明酸乳制作过程中凝固状态是如何形成的？（10分）
答：乳酸是细菌发酵最常见的最终产物，一些能够产生大量乳酸的细菌称为乳酸细菌。在乳酸发酵过程中，发酵产物中只有乳酸的称为同型乳酸发酵；发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及CO2等其它产物的，称为异型乳酸发酵。
同型乳酸发酵是发酵已糖是通过EMP途径产生乳酸的。其发酵过程是葡萄糖经EMP途径降解为丙酮酸后，不经脱羧，而是在乳酸脱氢酶的作用下，直接被还原为乳酸： 总反应式：C6 H12 O6 +2ADP+2Pi→2CH3CHOHCOOH+2ATP
异型乳酸发酵异型乳酸发酵基本都是通过磷酸解酮酶途径（即PK途径 ）进行的。其中肠膜明串球菌、葡萄糖明串球菌，短乳杆菌、蕃茄乳酸杆菌等是通过戎糖解酮酶途径将1分子葡萄糖发酵产生1分子乳酸，1分子乙醇和1分子CO2，并且只产生1分子ATP。总反
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应式如下： C6 H12 O6＋ADP+Pi→CH3CHOHCOOH＋CH3CH2OH＋CO2+ATP
双叉乳酸杆菌，两歧双歧乳酸菌等是通过已糖磷酸解酮酶途径将2分子葡萄糖发酵为2分子乳酸和3分子乙酸，并产生5分子ATP，
总反应式为： 2 C6 H12 O6＋5ADP+5Pi→2 CH3CHOHCOOH＋3 CH3COOH＋5ATP
6、果蔬腌制中色泽是怎样形成的？（10分）
答：果蔬腌制过程中色泽逐渐变为黄褐色至黑褐色，主要是由酶褐变、非酶褐变、叶绿素的破坏、外加有色物质等引起的。
（1）酶褐变引起的 蛋白质所产生的酪氨酸在微生物或原料组织中所含的酪氨酸酶的作用下，在有氧气供给时，经过一系列复杂而缓慢的生化反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。酪氨酸含量越多，酶活性越强，褐色越深。
（2）非酶褐变引起的 原料蛋白质水解生成的氨基酸与还原糖发生美拉德反应，亦称羰氨反应，生成褐色至黑色物质。由非酶褐变引起的褐变程度与温度和后熟时间有关，温度越高、后熟时间越长，色泽越深。
（3）叶绿素破坏，在腌制过程中，由于ph下降，叶绿素在酸性条件下生成脱镁叶绿素，变成黄褐色或黑褐色。
（4）外加有色物质，在腌制过程中，一般都加入辣椒、花椒等，赋予产品一定色泽。
7、什么叫肉的成熟？在成熟时会发生哪些变化？（10分）
答：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态。经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
8、肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？（10分）
答：灌肠制品腌制的目的是使原料肉呈现均匀的粉红色，使肉含有一定量的食盐使其具有适宜的咸味，并突出鲜味，提高肉的保水性和风味，并有一定的抑菌防腐作用。
腌制方法可以分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法4种。
干法腌制时间较长，盐进入深层的速度缓慢，容易造成肉的内部变质，失水较大，但腌制品有独特的风味和质地。
湿腌法，腌制剂通过扩散和水分转移渗入肉内部，可获得比较均匀的分布。缺点是腌制品的色泽和风味不及腌制品，腌制时间长，蛋白质流失多，含水分多不宜保藏。
盐水注射法，盐液分布较好，可以明显缩短腌制时间，提高生产效率，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味略差。
混合腌制法，是利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法，干腌和湿腌的结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分，同时不像干腌那样促进食品 表面发生脱水现象，另外内部发酵或腐败也能被有效抑制。
9、肉加工中颜色变化的原因？（10分）
答：肉的颜色主要是由肌红蛋白决定，肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征。
肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以氧化成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；
有硫化物存在时肌红蛋白还可以氧化成硫化肌红蛋白，呈绿色（肉中有细菌繁殖时，有的细菌会产生硫化氢）
肌红蛋白与亚硝酸盐反应可以生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；
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肌红蛋白加热后变性后变成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的色泽。
肉色的影响因素有氧分压、细菌、ph值、温度、光线等。
二、论述题（共60分）
1、根据草莓的特点设计两种加工方案，并说明预处理和加工工艺流程。（20分） 草莓可以制汁、制成草莓罐头。
（1）草莓澄清汁的加工：
草莓加工前要经过预处理，包括选别、分级、清洗、切分、破碎等； 选别与分级的目的是剔除不合乎加工的草莓，包括不成熟或过熟的；除去混入草莓中的沙石、虫卵及其他杂质；分级可以使后面的操作工序更加顺利。可利用人工挑选分级，顺便除去连在草莓上叶子。也可以用机械法分级。
草莓的清洗时，在水中加入少量盐酸或漂白粉，然后用大量清水冲洗干净，在于洗去草莓表面的灰尘、泥沙和大量的微生物，及部分残留的农药，保证产品的清洁卫生。
切分 切分的形状根据产品的标准和性质而定。草莓汁的加工为了便于压榨或打浆，提高取汁效率，加工前需要破碎。
工艺流程：
原料—挑选--清洗—破碎—取汁—粗滤—成分调整—澄清过滤—杀菌—灌装
（2）草莓罐头的加工
预处理包括原料的挑选与分级、清洗、切分、护色。
原料的挑选与分级、、切分同上，草莓的护色可以用抽空护色的办法，将草莓浸没于一定浓度的糖水当中，在真空状态下放在抽空罐当中，在一定的真空度下抽去果肉组织内的空气，达到护色目的。
工艺流程：
原料—预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却
（具体工艺见课本）
2、液态乳的加工类型有哪几种？分别说明各加工方法对微生物的影响。（20分） 答：液态乳可以加工为消毒乳、炼乳、酸乳、乳粉、奶油、干酪等。
消毒乳的加工需要经过净化、均质、杀菌、冷却、包装。所以消毒乳的加工需要灭菌，不同的杀菌方法对乳中微生物的杀灭范围有所差别，但一般的巴氏杀菌法可以杀灭乳中的病原菌、腐败菌。
炼乳的加工流程是：原料乳验收—预处理—标准化—预热杀菌—真空浓缩—冷却结晶—装罐封罐—包装检验。加工过程中的预热杀菌可以杀灭乳中病原菌和大部分杂菌，在浓缩时也对微生物其一定的杀菌作用。
酸乳的加工流程是：原料乳的验收—预处理—标准化—配料—均质—杀菌—冷却—加发酵剂--灌装—发酵—冷却—后熟—凝固型酸乳。在添加发酵剂前原料乳要经过杀菌，杀灭乳中的病原菌和杂菌，以确保乳酸菌的正常生长和繁殖。在酸乳的加工中保证乳酸菌的正常生长繁殖，杀灭其他杂菌。
奶油的加工流程中原料乳经过预处理—分离出稀奶油—经过杀菌—稀奶油发酵等，稀奶油通过杀菌可以消灭能使奶油变质，危害人体健康的微生物，延长奶油的保存期。但在杀菌后要加入发酵剂使奶油发酵，此时控制适宜的条件，保证发酵剂的正常生长繁殖。
干酪的加工流程是：原料乳的预处理—标准化—杀菌—冷却—添加发酵剂—调整酸度—加氯化钙—加凝乳酶—凝块切割—搅拌—加温—乳清排出—压榨成型—盐渍—成熟。在加工过程中原料乳要经过杀菌，杀灭乳中的病原菌与杂菌，确保乳制品的品质，并保证添加入的发酵剂可以正常生长繁殖，以使乳糖发酵产生乳酸，形成凝乳。
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3、面包的感官指标有哪些？某工厂生产的面包不够柔软，请提出改进措施。（20分）
2011中国农业大学867食品加工工艺学考研真题
一．名词解释（每题3分）
1. 面筋：面筋是面粉与水混合搅拌后，由麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、麦清蛋白等由分子间二
硫键形成的立体网状结构构成面筋。
2. 小麦的一次加工性：小麦加工成面粉的性质叫小麦的一次加工性，主要包括出粉率、筛
理性、灰分。粉色等。
3. 果蔬糖渍的速煮法：将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水汽压
迅速消除，糖分快速渗入而达平衡的煮制过程。
4. 非酶褐变：是指氨基酸与还原性糖发生美拉德反应，又称羰氨反应，产生褐色物质，使
食品褐变。
5. 升华干燥：是指将食品迅速冷冻，并置于真空条件下，使水不经过水蒸汽直接因冰而脱
水干燥的干燥方法。
6. 食品化学保藏：是利用低毒、高效、经济实用、不妨碍人体健康、不破坏食品营养的化