今年被称为“国企改制规范年”，国家相继出台了《国有中小企业管理层收购的规定》等政策，使国有企业改革面临一个新的转折点。因此，天津“狗不理”的国有产权拍卖引起了全国关注。专家认为：国有企业产权改革的终极目标是搞活企业、提高效率、兼顾利益、增大福利。衡量企业改制是否成功的标准首先是看企业是否重新获得了生存、发展的活力。改制后的“狗不理”积极推出新品，有人说这吸引了更多国内外的旅游者，也有人说，新品包子太贵，担心这种贵族化倾向会损伤“狗不理”的品牌和长远发展。
价格的内涵是物有所值
68岁的刘大爷是个“老天津卫”，吃狗不理包子已有40多年了，他说：“那时的狗不理包子不用吃到嘴里，只要熟了一揭笼屉，那香味就能勾出人的馋虫来。可现在的包子味道不行了，除了那十八个褶儿，嘛味儿都没有了。”当谈到，对改制后“狗不理”推出的新式包子感觉如何时，刘大爷摇了摇头，“没尝过，太贵了，吃不起了！”
人们议论的焦点大都集中到了改制后的价格上，据说当年慈禧太后吃了狗不理包子之后大加称赞，“狗不理”因而名声大噪。改制以后，狗不理从包子价格、食品品味到酒店服务都发生了一系列变化，社会上也议论纷纷：原来狗不理包子12块钱一屉，现在16块钱一个，真变成“慈禧包”了。
一部分像刘大爷这样的普通市民对狗不理逐渐“贵族化”的倾向表示出了某种担心。他们觉得投资者提价是一种短期行为，会损伤狗不理的品牌和长远发展。
而另一部分如赵先生这样的生意人却有不同的看法。赵先生是浙江人，由于生意上的原因，经常来天津。谈起狗不理，他立即来了兴趣：“前几年来天津，和朋友去山东路吃“狗不理”，感觉菜品没什么特色，服务也不太好。吃完了总感觉有点‘名不副实’。前段时间听说改制了，最近又去了一趟狗不理大酒楼，价格虽然贵了点儿，但菜品和服务都很好，很有档次，包子的味道也好，而且有了新的特色，请客户在那里用餐，感觉很有面子。”
面对这样两种截然不同的反映，改制后的狗不理集团负责人说：“出现这种情况在我们的意料之中。改制前，狗不理的菜品不行、服务更不行，包子卖多少钱人家都嫌贵。现在我们在大酒店实行的是星级酒店的服务标准，包子和菜品从原料到制作都精心把关、严格控制，而且我们对顾客的反映也进行了细致认真的分析。比如，顾客觉得传统猪肉吃着不如过去香了，其实一个很重要的原因是时代变化了，饥饿年代，人们连饭都吃不饱，尝一个狗不理包子如同过年，而现在很多人都开始减肥，“狗不理”再坚持做三五毛钱一个的大肉包子，就没人喜欢吃了。”
这位负责人表示，任何一个世界性的品牌，人们看重的不仅是价格便宜，还有品质和价值。包子的价格背后体现的是价值、品质和理念。归根到底一句话：价格的内涵是要物有所值。而且，要想保护好品牌就必须实现盈利，否则“狗不理”就不能生存发展下去，适应不同层次消费者的需求。我们不能把“狗不理”局限在大众化上，也要用它推出精品包、精品菜。可以说：“创造利润是保护和发展品牌的基本条件。”据介绍，改制后3个月，狗不理大酒店的营业额比去年同期增长了近1/3。
好体制不养懒人
北师傅叫李北，但同事们都爱叫他北师傅，其实他还有一个更响亮的绰号——馅儿王，因为他掌握着狗不理包子最核心的技术——调馅儿。北师傅今年58岁，已经在狗不理工作40多年了。在这期间，有过数次为外国政要做狗不理包子的经历，也获得过无数的国内外餐饮大奖。谈起不久前的改制和改制后的变化，北师傅激动的心情溢于言表：“我看还是改制了好，以前在店里干活，心里总是不那么踏实，就怕有人在领导面前说自己不好，所以把大量的精力都放在搞人际关系上，工作干不好，效益也就上不去。现在改制了，只要自己好好干就行了，不用管别人怎么想，怎么看。规矩都摆在那儿了，该奖就奖，该罚就罚，谁都服气。”
据了解，改制前的“狗不理”一共650多名职工，改制后，除了自己调走外，公司不仅未进行裁员还增加了60多人，都充实到了一线加强服务。原来干部多、一线服务人员少，现在也要求管理层进一线。原来四个副总，现在只留一个，其余的改为部门经理，及时处理一线问题；业务干部则要求进厨房，体验厨师辛苦，把住质量关。干部在一线，谁干得好、谁干得不好，一目了然，职工也不用怕别人打小报告了。
当问到是否有一些老员工对改制后的管理方法有想法、有意见时，北师傅笑着说：“据我所知，大部分老员工对现在这套路子是可以接受的，虽然工作比以前累点，但真正凭本事挣钱了，心里塌实了，干劲也足了，不养懒人的体制就是好体制，我就信这个理儿。”
狗不理大酒店的芦楠总经理印证了北师傅的说法：“改制以来，我们下大力气从老“狗不理”的软肋——管理下手，着力打造一套符合现代餐饮企业要求的、科学规范的管理模式。比如，我们实行日奖金、月标兵的绩效考核评比制度，对于先进当日奖励，对于落后随时处罚，有效地调动了每一位员工的积极性，真正提高了企业的运作效率和整体形象；对那些暂时跟不上改制步伐的老员工，我们也没有放弃，通过转换工种、离岗培训等措施，希望他们能尽快改变观念、提高素质。到目前为止，除了主动离职的以外，我们没有辞退一名老员工。”
北师傅对“狗不理”有着一份深沉而执着的爱，在以前不顺心的时候，他也曾想到过离开，但最终还是留了下来。北师傅还有一个更大的心愿：在退休之前，多培养出几个徒弟，把“调馅儿”这门手艺传下去，也把“狗不理”这个牌子传下去。
