华中农业大学2001--2015年食品化学考研试题及答案(打印版)

点赞(0) 反对(0) 本站小编 免费考研网 2018-02-06 20:44:28 阅读(0)

 

华中农业大学二OO二年食品化学硕士研究生入学考试

 

一、名词解释(共20分,每题2分)

1.体相水

就是指没有被非水物质化合结合的水

2.麦拉德反应

又称羰氨反应,即羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。因为麦拉德反应的产物是棕色缩合物,所以该反应又称为褐变反应,又因为这种褐变反应不是由酶引起的,所以属于非酶褐变。      

3.必需脂肪酸(并举一例)

人体自身不能合成必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸,如亚油酸和α-亚麻酸
4.固体脂肪指数(SFI  

利用固态脂肪受热熔化时体积膨胀,我们将采用膨胀计测定膨胀值,称为固体脂肪指数,即在一定温度下固液混合物中固液比值。  

5.蛋白质的等电点

蛋白质分子上的正负电荷相等时的pH值称为蛋白质的等电点,处于等电点的蛋白质易于凝聚沉淀,溶解度最低,持水性最差。

6.强化

添加一种或多种营养素,使其成为一种优良的营养素来源,所添加的营养素可超过食品中原有的含量,甚至该食品中所没有的。
7.必需元素(并举2例)   

是维持机体正常生理功能所必需的元素,缺乏时会引起疾病,必需元素分常量元素和微量元素两类。常量元素如钙磷、镁、氯、硫等,微量元素如铁、锌、铜、硒、碘。

8.光谱红移

  当有机化合物的结构发生变化时,其吸收的最大吸收峰波长或位置向长波长方向移动,这种现象成为红移。

9.气味的阈值

人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。

10.回味(风味回复)

风味回复是豆油和其他含油酸脂所独有的,这种异味又称为豆腥味。

二、填空题(共20分,每空0.5分)

1.食品一旦失水,   无法 完全复水,因为   滞后效应      

2.结冰对食品保藏不利的主要影响有    体积膨胀效应       浓缩效应  

3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括   麦拉德反应       Strecker反应    ,两种反应都可以产生  类黑精前体      物质。

4.高甲氧基(酯化度)果胶形成凝胶时,加糖的作用是 脱水   ,加盐的作用是 电中和  ;低甲氧基(酯化度)果胶不加糖形成凝胶的机理是 多价金属离子的交联作用  

5.脂肪具有   3 种主要的同质多晶变体,其中 β 型变体最稳定,  β’  型变体含量高,有利于提高油脂的塑性。植物油经  氢化      后,可制得人造奶油。

6.脂肪氧化的机理可分为    自动氧化     光敏氧化         酶促氧化     。天然色素叶绿素是   光敏化剂     ,可将    重态氧转变成     重态氧。

7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有  较高   的温度系数(Q10即温度升高100C反应速度提高的倍数),因为 维持蛋白质二、三、四级结构稳定性的各种相互作用能量很低 

8.蛋白质具有气泡功能,要使泡沫稳定要求  界面张力小   主体液相黏度大 吸附蛋白膜牢固并有弹性  。加入脂类将  减弱   发泡性能。

9.维生素C降解的途径可分为   催化氧化    非催化氧化     非氧化降解   。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头   

10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式(价态,溶解性等)有关。铁的生物可利用率形式是   Fe2+   。菠菜煮豆腐钙的吸收是  不利     的,因为   植酸和草酸与钙离子生成不溶性钙盐   。补钙的同时要补充维生素     

11.苹果削皮后褐变属于   酶促   褐变,焙烤面包产生的褐变属于   非酶   褐变。肉存放时间长后,肉色变褐是因为   肌红蛋白与氧气发生氧化反应,生成棕褐色高铁肌红蛋白 

12.味精呈鲜成分是   L-谷氨酸钠     焦糖化  反应可生成麦芽酚,麦芽酚是风味增强剂,具有增强   增香增甜  作用。

三、判断题(下列说法正确的则打,不正确的则打X,并写出正确说法。共20分,每题0.5~1.5分)

1.常压烘干法(1050C)能完全出去结合水。×

2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线区的水。

3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。×

4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。×

5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。×

6.油脂氢化后,熔点降低。×

7.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。

8.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。×

9.硫胺素在酸性介质中稳定。

10.必需氨基酸摄入量越多越好。×

11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。×

12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。×

13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的,故可被人体消化利用。×

14.猪油经无规酯交换后,可作起酥油

15.刚宰杀的牛肉很新鲜,立即食用最好。×

16.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。×

四、简答题(共20分,每题4分)

1.为什么常在-180C温度下冷冻贮藏食品?鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果?为什么?

答:(1a、在-18温度以下冷冻贮藏食品时,以低温效应为主,能抑制几乎所有的微生物的生长,从而防止食品腐败变质 b、同时低温抑制了大多数酶的活性,降低了化学反应速率。

2)鱼冷冻时,肌球蛋白十分不稳定,低温下变性,变性后聚合,使鱼肉变硬,风味变差,蔬菜冷冻贮藏会使蔬菜内部的组织结构破坏,营养流失,维生素流失,叶绿素损失。

3a、浓缩效应:使化学反应速度加快(低于样品起始冰点几度时)

     b、膨胀效应:冰晶膨胀时对细胞产生挤压,会促使食品组织崩裂

2.简述斯特克累尔(Strecker)降解反应有风味物质(吡嗪衍生物)产生,并可引起罐头食品发生胀罐(可用化学方程式表示)

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