《食品工艺学》复习思考题
一、填空题
填空题
答案
是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，形如细的纤维。 肌细胞（或肌纤维） 是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。 碳水化合物 与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。
有机酸
主要存在于小麦粒细胞壁中； 主要在麦麸中，而 主要在胚乳中， 在胚芽中。
纤维素；纤维素、维生素、矿物质；淀粉； 脂肪
冰淇淋的指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。
膨胀率
动物屠宰后，肉体中氧的供应停止，糖原在缺氧的情况下经糖酵解作用成为乳酸，由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值逐渐降低到屠宰后的酸性极限pH值，在pH左右。
pH 5.4–5.5 多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有 、 、 、 。
增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值； 螯合作用；肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。
构成肌节中粗纤丝的主要成分是，构成细纤丝的主要成分是，在肌肉中起持水性、结着性作用的物质是。
肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白（或肌球蛋白）
果蔬加工对原料的要求有： 、 、 。
合适的品种，适当的成熟度， 新鲜、完整、饱满的状态
果蔬取汁的方法有两种，压榨法和渗出法，对于山楂、李、乌梅等采用法。
渗出法 果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。一般护色措施均从和两方面着手。 抑制酶活，排除氧气 果汁清凉饮料是指原果汁含量在和的饮料。 10％，30％
肌球蛋白的特性之一是具有 活性， 离子对其有抑制作用， 离子对其有激活作用。它的另一个特征是能与 结合生成 。
ATP酶活性，镁， 钙，肌动蛋白，肌动球蛋白
肌肉的基本构造单位是，脂肪组织的构造单位是。 肌细胞，脂肪细胞 肌肉中呈现红色的物质是，是由和组成的复合蛋白质。
肌红蛋白，珠蛋白和亚铁血红素
