东北财经大学 2000 年攻读硕士学位研究生

旅游管理专业《饭店管理（含餐饮管理）》试题（ A 卷）

? 名词解释（每个名词 2.5 分，共计 20 分）

? 饭店计划

? 饭店集团

? 饭店营业收入

? 饭店劳动定额

? PDCA 循环法

? 饭店费用

? 餐饮产品

? 餐饮设施总体规划

? 多项选择（请在给定的备选答案中将正确的答案选出。选多、选少或选错均不得分。每小题 1 分，共计 10 分）

? 饭店等级的规划方法法包括（ ）

? 字母表示法 ②价格表示法 ③数字表示法 ④文字表示法

⑤星级制

? 商业饭店时期的主要特点包括（ ）

? 实行低价格政策 ②以盈利为目的 ③服务对象是一般平民

④投资者追求社会地位 ⑤投资者不关心投资回收

? 世界饭店发展史上个阶段的代表人物有（ ）

①希尔顿 ②泰罗 ③里兹 ④斯塔特勒 ⑤亚当斯

? 饭店的主要产品是服务，服务的特点包括（ ）

①无形性 ②同时性 ③统一性 ④可贮存性 ⑤差异性

? 饭店营业部门主要包括（ ）

①安全部 ②财务部 ③客房部 ④销售部 ⑤餐饮部

? 饭店督导管理的方法包括（ ）

①沟通法 ②经济法 ③宣传教育法 ④法规方法 ⑤行政命令方法

? 前厅服务管理的主要内容包括（ ）

? 预定管理 ②接待服务管理 ③日常服务管理 ④客账管理

⑤定额管理

? 餐饮市场细分的原则包括（ ）

①目标性 ②可衡量性 ③可进入性 ④大量性 ⑤稳定性

? 引起食品原料腐败的原因主要是（ ）

? 微生物 ②食品原料内在成分和性质 ③环境因素 ④采购量

? 鸡尾酒调制标准的内容有（ ）

? 标准份额 ②标准配料、配料量和成本 ③标准份额成本

④标准调制方法 ⑤标准量器和标准酒杯 ⑥标准酒温

? 简答题（每小题 5 分，共计 30 分）

1. 饭店培训的方法 2. 饭店经营环境 3. 饭店职能部门及构成

4. 饭店设备管理的意义 5. 菜单设计原则 6. 食品原料采保工作程序

? 论述题（共计 40 分）

? 试述饭店集团经营的基本形式及其经营规模的关系。（ 15 分）

? 试述饭店服务质量的内容与特点以及如何提高饭店的服务质量。（ 15 分）

? 后厨怎样对原料进行粗、细加工控制。（ 10 分）